从咖啡果实到咖啡熟豆，这个过程中最重要的环节莫过于生豆处理。
咖啡果实从开花结果到成熟，正当鲜红欲滴之时，就会被采摘，然后就进入生豆处理环节。
成熟的咖啡果实
咖啡果实的结构，最外一层为果皮，往里是果肉，再往里依次是内果皮、银皮，最里面就是咖啡豆了。
咖啡果结构图
咖啡生豆处理的结果就是把里面的咖啡豆取出来。别看说起来简单，做起来讲究可就大了。因为适当的处理过程将会对咖啡风味的生成起到至关重要的作用。我们今天常见到的水洗法、日晒法、半日晒法、蜜处理法都是何时出现的呢？
首先，最早出现的、最为原始的就是日晒法。
咖啡起源于埃塞俄比亚的咖法森林中，起初采集咖啡的人们是不会将新鲜的咖啡果实直接从树上摘下的，而是让阳光将已经成熟的咖啡果实在树枝上完成脱水的过程，等果实变成干瘪的、紫黑色的样子，再将其摘下储存。要喝的时候，将其捣碎，再取出里面的咖啡豆。这个和今天的日晒法是不同的，今天的日晒法，是将咖啡果实在新鲜的时候从树上摘下，入水槽去掉漂浮豆，然后将剩余的咖啡果子放到高架网床上晒干脱水。
非洲高架网床晾晒咖啡果实
后来，咖啡经过阿拉伯人将其贩卖至欧洲，立即就获得了欧洲人的喜爱。17世纪末，荷兰的东印度公司在爪哇岛上成功种植咖啡树，并在18世纪中期发明了水洗法。水洗法是将咖啡果实去皮后，然后将种壳连同外面粘黏的果胶泡在水里，这样一来，经过发酵，种壳外面黏黏的果胶层可以非常容易脱落。
水洗咖啡果实
但是水洗法最大的缺点就是耗水量太大，加重了一些欠缺水资源咖啡种植区的生产成本。
上个世纪末，咖啡产量第一大国的巴西发明了半水洗法（也可以叫做半日晒法），大大减少了生豆处理过程对水资源的消耗。为什么叫做半水洗法呢，就是将咖啡果实在水中浸泡时间缩短到一个小时，这样种壳外的果胶尚未完全脱落，此时就将其捞出进行自然晾晒脱水。这样一来就比传统的水洗法省水又省时，而且增加了咖啡的甜感和厚度。
后来半水洗法逐渐传入中美洲国家，但与巴西气候干燥不同的是，中美洲国家大多气候湿润，因此将咖啡果实去皮后短时间水洗然后晾晒，容易因为天气潮湿导致酸腐味出现。于是，巴拿马和哥斯达黎加开始对巴西的半水洗法进行改良，在本世纪初开始使用蜜处理法。
蜜处理法是将果皮和部分果胶去掉之后，不进行水洗，直接放到非洲高架网床上进行晾晒。根据保留的果胶的比例，保留果胶多的叫做黑蜜处理（果胶基本全部保留），保留果胶少的就叫做黄蜜处理（保留不到一半的果胶）和红蜜处理（保留最少80%的果胶）。
带果胶晾晒的咖啡生豆
至此，今天我们常常接触到的咖啡生豆四类处理法就齐全了。我们可以看到其演变的路线也是一个逐渐改良的过程：先是传统日晒处理法，到水洗法、再到半水洗法（也可叫做半日晒法）、再然后是蜜处理法。
其实，现在咖啡生豆的处理方式还有很多，像精品咖啡重要产地的肯尼亚使用的处理方法叫做双重发酵水洗法，还有一些国家出现了红酒处理法，甚至还有可乐处理法。
更多的处理方法会持续与大家分享。
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