摩卡壶，手冲壶，爱乐压，面对咖啡，你是美味至上还是速食主义？

文 | 江隐龙

土耳其咖啡壶也好，虹吸壶与法压壶也好，不难看出咖啡壶的原理无非两种：浸泡与滤过。浸泡是让热水与咖啡粉充分融合，而滤过则是通过过滤装置让水“途经”咖啡粉，只要手法得当，这两种方式都能达到良好的萃取效果。

咖啡萃取的“萃取”二字听起来专业，其实和沏茶的原理相似——或者说，沏茶的过程也是一个茶叶萃取的过程，只是没有茶客会使用这种拗口的叫法。咖啡与茶的萃取过程均属于“固-液”萃取，即用溶剂分离固体混合物中的组分——这里的固体混合物是咖啡粉与茶叶，而溶剂当然就是水了。

从这个定义可以看出，土耳其咖啡壶与法压壶都属于浸泡萃取，区别在于是否后期过滤；而虹吸壶则属于滤过萃取，其过滤的“核心装置”即是上壶底部的滤芯。从历史进程来看，滤过式咖啡壶似乎才是咖啡发展的方向，因为两款更为“极致”的咖啡壶马上将在20世纪初登场了。

一种是将咖啡的仪式感升华到极致的手冲咖啡壶，它的发明者是一位德国德累斯顿的家庭主妇，名叫梅丽塔·本茨（MelittaBentz）。在德国，还有一位开创了奔驰汽车帝国的卡尔·本茨（Karl Benz）或许更出名，但梅丽塔·本茨对咖啡饮用史的改写对人类文明的影响显然更为“润物无声”。

故事是这样开始的：梅丽塔·本茨是一个资深咖啡控，尤其喜欢一种名为“SchälchenHeeßen”的现煮萨克森咖啡。或许是当时的咖啡过滤装置还不够完善，或许是没能拥有一款足够精致的虹吸壶，又或许是咖啡粉研磨得过细，梅丽塔·本茨每次饮用咖啡都会被残留在牙缝中的咖啡渣所困扰。直到有一天，梅丽塔·本茨突发奇想用儿子的吸墨纸作为滤纸，这才找了既能尽可能过滤咖啡渣又能尽可能保留咖啡香气的方法。

在此基础上，梅丽塔·本茨很快发明了一款拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯——世界上第一个手冲式咖啡壶由此诞生。1908年，梅丽塔·本茨为这项发明注册了专利，其商标便是手写的签名“梅丽塔”。而以“梅丽塔”名的手冲式咖啡也由此沾染上了浓浓的德式风情。

这种手冲咖啡能够在日后的岁月里渐渐“驯化”全世界咖啡拥趸的舌尖，依靠的当然不是其德式风情。手冲咖啡需要极为精细的操作，不同的咖啡豆品种，不同的烘焙程度，不同的研磨颗粒度，甚至不同的出水孔数量及滤杯螺纹，都对应着不同的冲泡手法。当然，作为回报，手冲咖啡也因此拥有了更为丰富与极致的口感，这又是其它咖啡所无法企及的。

如果说手冲式咖啡将手工的仪式感发挥到了极致，那另一种摩卡壶就将“蒸汽朋克”发挥到了极致。在梅丽塔·本茨发明手冲咖啡的25年之后，意大利人阿方索·比亚乐堤（Alfonso Bialetti）发现当地妇女使用一种有个深孔的洗衣桶洗衣服，桶下有一个容器里面装有灰渣和肥皂，其混合物遇水产生的肥皂泡沫会浮到上面的洗衣桶上来，可以让在桶里的衣服清洗时使用——以此为灵感，阿方索·比亚乐堤发明了摩卡壶：与虹引壶相似，这种咖啡壶同样是两层结构，下壶中的水煮开沸腾后，就会通过装有咖啡粉的网状滤器喷入壶的上半部分。不同的是虹吸壶的咖啡会回流到下壶，而摩卡壶的咖啡则直接喷入到了上壶。

摩卡壶是人类咖啡史上第一只通过蒸汽压力进行萃取的咖啡壶。这一年是1933年，人类留给手工咖啡壶的时间已经不多了，再过三十年，随着飞利浦公司第一部滴漏式咖啡机的问世，咖啡壶从此进入了电动时代。

随着时代的发展，步履匆忙的都市男女越来越难挤出时间使用手工咖啡壶冲泡出一杯富有情调的咖啡了，在写字楼与格子间统治的世界里，咖啡地图最终被电动咖啡壶甚至是速溶咖啡填满，而节奏缓慢的手工咖啡壶则渐渐退缩到了咖啡馆，等着人们难得的休憩时光。

不过这并不意味着手工咖啡壶的发展从此中断。2005年，还真有一个名叫艾伦·阿德勒（Alan Adler）的机械工程讲师再次刷新了手工咖啡壶的成员名单，这个咖啡壶便是爱乐压（AeroPress）。爱乐压有些像一个大号的注射器，只要在其“针筒”内放入咖啡粉和热水然后压下推杆，咖啡就会透过滤纸流入下壶内。从这个角度看，爱乐压像是一个倒过来使用的法压壶，只是其形制沾染上了更多“快餐时代”的气息。

虽然电动咖啡壶显然更能适应时代发展的节奏，但手工咖啡壶的未来依然长远，爱乐压的出现就很好地说明了这一点——虽然从土耳其咖啡壶到爱乐压的发展历程证明了人类越来越懒这个“事实”，但在真正的美味面前，永远不乏不嫌麻烦的人类。