咖啡与茶、可可被并称为世界三大饮品，而咖啡与茶现如今成了全球最火热的两大饮品类型。
很多中国人认可能还是从”雀巢咖啡”的广告中认识了”咖啡”这种外来的饮品。雀巢咖啡1988年进入中国，在整个中国的广告圈中，俨然成为了全中国咖啡品牌的代名词。而雀巢咖啡就是”速溶咖啡”。
很多中国人并不理解速溶咖啡的含义是什么，只是感觉咖啡是舶来品，在90年代初期，是一种很流行、很时髦的事物。那时，如果想要送礼，为了体现”高大上”一定是选择”雀巢咖啡”。
在咖啡日益精品化的当下，越来越多的咖啡馆贴上了手冲咖啡、精品产区咖啡、新鲜烘焙咖啡等的标签。人们在接受黑咖啡、精品咖啡的同时，对速溶咖啡的优劣也有了进一步认识，是否健康？是否致癌？越来越多的质疑声开始充斥着市场。但根据”第一财经商业数据中心”的分析报告显示，2018年速溶咖啡，依旧占据中国咖啡市场84%的市场份额。
分析速溶咖啡是否健康，我们需要先知道一些速溶咖啡的冷知识：
01 速溶咖啡的来历
早在1890年，新西兰人David Strang发明了速溶技术，并申请专利。之后，乔治·华盛顿发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在1910年将其推向市场。
1938年，为了应对咖啡豆过剩问题，巴西政府与雀巢公司联合改进了生产技术，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善风味，雀巢就此成为速溶咖啡界里的领军品牌。
1980年代，麦斯威尔和雀巢咖啡先后进入中国市场，两大巨头的速溶咖啡为中国带来了第一次咖啡启蒙。
速溶咖啡的制作工艺主要包含以下几个部分：
- 预处理：去除咖啡原料中的杂质
- 烘焙：咖啡豆内的物质发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质
- 研磨：将熟豆研磨成粉
- 萃取：在一定的温度和压力下，把咖啡中的可溶解成分提取到水中
- 浓缩&干燥：成形工艺，得到速溶咖啡粉
纵观这种制作方法，可以说是一大创新发明，极大的简化了之前复杂的咖啡冲煮工艺，使咖啡作为一种简单易得的饮料迅速流行开来，并直接带动了世界第一波咖啡浪潮。
02 速溶咖啡的两大制作方法
在速溶咖啡加工的过程中，干燥法是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程，下面来介绍一下两大干燥法的异同：
喷雾干燥法（Spray Dryer，简称SD）：喷雾干燥法是目前在工业生产中使用最广泛的一种干燥法
优点：效率高、成本低
缺点：在香气方面就会损失很大
冷冻干燥法（Freeze Dryer，简称FD）
优点：干燥过程在低温和高真空环境下进行，热敏性强的芳香物质得以保留，因此其香气和口感都会比较纯正。这种干燥方式可以更好的保留咖啡的原有风味，已经成为引领新一波速溶咖啡浪潮的主打技术。
03 速溶咖啡差在哪儿？
如果对咖啡有一定认知的朋友们，肯定知道，世界上咖啡豆种一般分为两大类：阿拉比卡与罗布斯塔。而用来制作速溶咖啡的一般都是罗布斯塔豆，这种豆子因为其抵抗病虫害的能力强，单株产量、咖啡因含量高，成为了速溶咖啡首选的咖啡豆原料。
而在生产时，这些豆子一般烘焙成度远远不够，停留在较为较为初级的阶段，不能完全把香味发挥出来。
最后，用高温蒸汽萃取时，咖啡中的香味物质大多消失殆尽，多数厂商在粹取、浓缩或干燥过程中加入香精以弥补散失的香气。
因此，速溶咖啡约等于人工提取的苦味香料，天然咖啡豆的营养基本都被破坏了，也没有自然的香气和香醇的口感。
氢化植物油与反式脂肪酸
纯粹的速溶黑咖啡，从产品品质上来说，还算”过得去”。真正不健康的，就要数现在最流行的各类”三合一”咖啡。
这些三合一咖啡中，都加入了一种物质——”植脂末”。
植脂末中的氢化植物油，它的本意是减少植物油的不饱和度，使其能够保持固形利于生产加工，但因为生产中需要高温高压的条件，导致没有氢化的植物油有很大一部分由天然的顺式结构转为反式结构而变成了反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害包括：
- 对生长发育的抑制作用，易使胎儿和儿童患上必需脂肪酸缺乏症。
- 诱发心血管疾病，它会增加血液中低密度脂蛋白的含量，降低高密度脂蛋白的含量。
- 易造成脂肪的堆积，导致肥胖。
- 它会诱导原癌基因的表达，导致癌症的发生。
这其中，尤其对心血管的危害非常大，摄入反式脂肪酸的人群患冠心病等心脏疾病或者肥胖的几率要大大超出普通人群。
04 有没有健康的速溶咖啡？
首先，建议大家如果有条件或者有时间，还是喝新鲜咖啡豆现磨的咖啡。这是最健康的一种方式。但是如果没有时间与精力每天去做一杯咖啡，那么，可以选用现在比较流行的精品速溶咖啡，作为你的主要咖啡来源。
精品速溶咖啡，也是在最近几年开始流行起来的一种新式速溶咖啡，这种咖啡使用上边提到过的“冻干”法制作而成。这种方法不再采用高温萃取，而是用低温去除水分。这样能够更好的保持咖啡本身的香味，也就不需要再添加香料了。
另外，现在大部分的精品速溶咖啡，均采阿拉比卡豆作为原料，比起罗布斯塔，阿拉比卡拥有更好的品质，更好的香气与风味，以及较低的咖啡因含量。使人们更容易接受黑咖啡。
而当前市场上比较有名的精品速溶咖啡有：大卫杜夫、Maxim、ucc 以及雀巢金装等
如果喝不惯黑咖啡，可以自己加入新鲜的牛奶、奶粉等，就可以喝到更加美味、健康的牛奶咖啡了。
所以，为了身体健康，喜欢喝咖啡的朋友，还是应该放弃三合一速溶咖啡，选择更健康的现磨咖啡或者精品速溶咖啡吧！
如果你对咖啡感兴趣，敬请关注微信公众号：【纯味精品咖啡】
