咖啡知识普及|如何正确打发牛奶

2015-04-03

打发牛奶其实是一个感知的过程。你需要运用自己所有的感官判断牛奶打发的程度。你的手就是温度计，你的眼睛负责观察牛奶在奶缸中旋转时的状态，你的耳朵则负责聆听牛奶在旋转时发出的声响。

在打发牛奶之前，你应当提前打开蒸汽按钮，以清除之前残留的牛奶和水。在打发牛奶时，一定要在蒸汽棒没入牛奶之后再打开蒸汽按钮，以免牛奶四处喷溅。蒸汽的压力要保持一定水平。如果你的咖啡机配有压力仪，它的度数应为1.1巴（bar，压力单位）左右。

打开蒸汽按钮时，要一次性旋转到位。不要在打发的同时不断旋转蒸汽按钮，这并不会增加蒸汽压力，加快牛奶旋转速度。

将蒸汽棒置于牛奶表面之下，使牛奶发出“呲呲声”，之后再将奶缸慢慢往上推，并使奶缸倾斜，以便让牛奶在奶缸中旋转。这时牛奶发出的不再是“呲呲声”，而是深沉的“隆隆声”。持续以相同的角度打发牛奶。当牛奶的体积开始膨胀时，你需要将奶缸稍微往下移一些。当你的手已经无法忍受奶缸底部的温度时，说明牛奶已经打发完成。这时牛奶的温度应为60℃。此时牛奶的声音应更加深沉“嗡嗡声”。

打发牛奶小技巧

Tip 1：如果牛奶发出刺耳的尖叫声，你需要将蒸汽按钮开大一些，或是将奶缸稍微往下移一些，让更多的空气进入牛奶表面，之后再次将蒸汽棒没入牛奶。

Tip 2：要经常用质地柔软、潮湿、清洁的专用抹布擦拭蒸汽棒。残留的牛奶会让蒸汽棒生锈，还会滋生细菌。一旦牛奶打发完成，牛奶的质感应当丝滑、柔顺。你也可以用奶缸在桌面上请蹲几下，或是稍微搅拌几下，这样牛奶的质地会更加丝滑、均匀。

打发牛奶几大原则

1.牛奶必须保持冰冷，在打发之前牛奶应保存在冰箱里；

2.在奶缸中加入足够的牛奶，牛奶的量应达到奶缸容积的1/2；

3.打发后牛奶的标准体积为：容积为300毫升的奶缸打出的牛奶应能制作一杯咖啡；容积为600毫升的奶缸打出的牛奶应能制作两杯咖啡；

4.每次仅在制作咖啡之前打发牛奶，不要提前打发备好。

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