今天我们来聊聊一个许多咖啡馆常客都搞不清楚的问题：美式咖啡、黑咖啡、意式咖啡、滴滤咖啡，分别具体指什么？

《咖啡之友》中最受客人们欢迎的美式咖啡和滴滤咖啡来说，从外观上来看，两者的相似度简直在99.9%以上，都是黑漆漆一杯。

1.咖啡的分类

在讨论具体的咖啡名称前，我们先把视角拉远一点，看看咖啡的分类。从树上的果子到我们手中的咖啡，大致有种植、收获、处理、烘焙、萃取五大环节，而基于不同的环节，我们可以对咖啡做不同的分类。

举个栗子，下面这款某爸爸的热销产品既可以叫苏门答腊咖啡豆（种植产地），也可以叫半水洗豆（处理方法），还可以叫深烘豆（烘焙度）。

“滴滤”和“意式”指的其实是咖啡的萃取方法，而“美式”则涉及咖啡液的后续制作。

2.咖啡的萃取

所谓萃取，就是将咖啡豆研磨成粉之后，用水将其中的可溶性物质提取出来。常见的萃取方法有滴滤、意式、浸泡和水煮。

滴滤咖啡：在普通大气压下，让热水通过一层咖啡粉，将咖啡粉的芳香物质萃取出来。用这种方法制作的咖啡也叫做手冲咖啡。

常见的手冲工具有梅莉塔滤杯、Chemex、V60滤杯等。Coffee Friends中孙湖峻就使用了细嘴壶、滤纸、滤杯和分享壶的组合。

手冲是一种温和自然的萃取方法，能够忠实地呈现咖啡豆自身的天然味谱。因为滤纸会将咖啡的油脂成分组拦住，最后冲煮出的咖啡色泽非常清澈，通常会带点暗红色调。

看，是不是透着暗红色调？

因为器材投入低且操作简单，手冲是很多人在家自制咖啡的首选。但手冲其实是很讲究技巧的一种萃取方式，因为粉量、研磨度、水量、温度等因素都会影响最终的味道。不过，不断摸索调整各个变量的过程正是许多咖啡爱好者的乐趣所在。

美国人根据手冲咖啡的原理发明了电动滴滤壶，也就是俗称的美式咖啡机。所以，美式咖啡机做出来的不是美式咖啡，而是滴滤咖啡哟。

意式咖啡：用意式咖啡机将热水加压到9个大气压强后推过极细研磨的咖啡粉，瞬间萃取出可溶解成分，这样做出来的饮品就是意式咖啡或者意式浓缩（Espresso）。

如果说滴滤咖啡的特点是干净清澄，意式浓缩的特征就是浓郁强烈。而且，咖啡豆中的脂质成分被乳化后还会产生焦糖般的香气。除了浓郁之外，意式咖啡的另一大特点就是表面带有一层厚厚的泡沫——克丽玛（crema）。

咖啡液表面那层绵密的泡沫就是crema

Crema是二氧化碳和气压变化共同作用的结果。咖啡豆中的二氧化碳在意式咖啡机的高压作用下会大量溶解于水，但回复到正常大气压的咖啡液是无法继续困住这些二氧化碳的。所以，无数小气泡从液体中冒出来留在表面，看起来就像浮着一层泡沫。

Crema是检验咖啡豆是否新鲜的重要标准。因为距离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量就越低，咖啡液的泡沫就越少。下次店员制作意式浓缩的时候，可以看看是否有crema。毕竟，一家使用不新鲜豆子的咖啡馆是否靠谱……给你一个眼神自己体会。

浸泡式咖啡：与让水流通过咖啡粉的滴滤和意式不同，浸泡式器具将咖啡粉和水浸泡在一起，进而达到一致性更高的萃取。这样做出来的咖啡会保留更多油脂，口感也更厚重丰富。

法压壶

冷泡壶

水煮式咖啡：需要将器材放在热源上持续加热，代表性工具是土耳其咖啡壶和摩卡壶。因为水温很容易飙高，这类工具常常煮出非常浓郁非常苦的咖啡。偶尔有人会将摩卡壶煮出来的咖啡也称为意式咖啡。但严格来说，这只是一种意大利人居家时喜欢用的冲煮方式，而非真正意义上的意式咖啡。

摩卡壶

土耳其咖啡壶

以上就是比较常见的几种萃取方式。此外，便携、可玩性高的爱乐压和观赏性很强的虹吸壶也是广受欢迎的萃取工具。

爱乐压

虹吸壶

用上述任一方法/工具制作出来的咖啡，都是黑咖啡。简单来说，与萃取方法无关，外观上是黑色液体的咖啡，统称为黑咖啡。而萃取完成后，往咖啡液中加入不同材料，便可以制作出各种花式咖啡饮品。其中我们最熟悉的，大概要属意式基底咖啡。

3.意式基底咖啡

顾名思义，意式基底咖啡就是在Espresso的基础上添加各种材料。比较常见的饮品有：

Espresso Field Guide（注释1）

其中最受咖啡馆老板和员工欢迎的大概就是美式咖啡（Americano）了……毕竟，意式浓缩加白开水，搞定！

就是那Espresso兑着那个白开水

在意大利语中，“caffè Americano”特指“美国咖啡”。据说二战期间美军行进在意大利境内时，觉得意式浓缩咖啡太过浓郁，于是要求加入一些热水，将咖啡稀释到家乡的味道。后来这种咖啡就被称为美式，或者美式淡咖啡（注释2）。

牛奶也是花式咖啡中的常见角色。比如拿铁，其实是2盎司（约56毫升）意式浓缩、10盎司（约296毫升）牛奶和少量奶泡的混合物，这也是星爸爸中杯拿铁的配比。如果你跟我一样，喜欢“3块钱就能升到大杯”的实惠感……那么恭喜，你将获得56毫升咖啡液和约400毫升纯牛奶的混合物！

除了牛奶、糖、奶油、巧克力、冰激凌之外，一杯花式咖啡中还可以加入水果、香料、坚果、酒等材料。比如Coffee Friends的陷入拿铁的桔子，就采用了自制桔蜜+意式浓缩+牛奶的组合。

今天我们在世界上绝大多数咖啡店里最常见到的，都是意式基底咖啡。不过，意式咖啡的风靡靠的不是意大利人，而要归功于美国人——

1987年，时任CEO的霍华德·舒尔茨引进了意式浓缩与绵密奶泡调制的拿铁和卡布奇诺，将星巴克由咖啡豆烘焙零售商转型为时尚咖啡馆。如舒尔茨所想，星巴克成了“家与办公室之外的第三个好去处”，迅速扩张成为连锁巨头（注释3）。

绿色美人鱼的崛起深深影响了全世界的咖啡企业。从Costa，McCafe，Tim Hortons，到二三四五线城市的不知名咖啡馆，甚至是互联网营销玩得风生水起的Luckin和Coffee Box，菜单上占据半壁江山的都是意式基底咖啡。

不过近年来，咖啡行业大有“返璞归真”趋势，讲究通过手冲、法压、虹吸等简单温和的萃取方法凸显不同咖啡豆各自的天然味道。蓝瓶子、知识分子、树墩城和反文化等品牌的崛起，都说明了消费者们对这种理念的认可。甚至连星爸爸也开始在一些门店供应手冲咖啡了。