前街咖啡在这个月分享了好几位选手的比赛冲煮方案，不少小伙伴发现选手们在比赛展演中向评委描述自己冲煮方案的时候，会描述自己分段冲煮的目的亦或者原因。不少刚入坑的小伙伴或许还一头雾水，看着选手描述分段冲煮的时候会感觉很玄学。那么今天我们就来聊一聊在冲手冲咖啡的时候，不同萃取阶段的咖啡萃取量的变化。
实验目的
探明冲煮过程不同阶段萃取量的变化
设计实验
准备5杯60克重90摄氏度的水、20克手冲研磨刻度的咖啡粉。粉水比例为1：:15。
每次倒入60克水量进入咖啡粉中，等待滴滤完成后再倒入一杯60克重的水。重复此步骤直至5杯全部完成。完成后对每一杯进行浓度测试。
这一实验来源于粕谷哲的4:6冲煮方案，这一实验模拟了冲煮过程，把注水量平均分为5个部分，每一部分的水量为60克，不同杯子的咖啡液反应了咖啡冲煮过程中不同阶段的萃取结果。
实验结果
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杯子序号 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
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TDS值 |
1.63% |
2.25% |
1.41% |
0.77% |
0.51% |
分析结果
首先我们观察咖啡也浓度的变化走势，大致上是一个山坡的走势，先是爬升，当到达顶峰值的时候，会开始逐渐降低。
我们把五个数值相加并除以5得到一个平均值（即我们最终咖啡液的浓度TDS值）为1.314%。
会发现五个部分中，前三个部分的浓度在平均值以上，而后面两个部分的浓度在平均值以下。不难发现冲煮咖啡过程中，主要浓度来源于前段以及中段的部分，而后面的部分负责拉低咖啡的整体的浓度。
结论
冲煮咖啡过程中，前段和中段萃取主要的咖啡物质，这一部分主导咖啡的整体风味味道，而后端负责调整咖啡浓度，这一部分负责主导咖啡的口感醇厚度等。
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