手冲怎么冲？一刀流＆分段萃取怎么选？

手冲咖啡怎么冲才好喝？是一刀流好还是分段萃取好啊？

一刀流是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆。

优点：保持平和的风味以及平衡感。

缺点：因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

分段萃取：闷蒸过后，把一段水，分几段注入， 适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取。

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

所谓分段式萃取就是把水分成好几段注入，在分段式萃取中最出名的莫过于三刀流了，分段式萃取也属于一刀流延伸的一种冲泡方式，分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

先来看一个测评吧!

同一支豆子 ，用一刀流跟分段式萃取有什么区别？

一刀流的话可以收小水流持续绕圈以延长注水时间，直到萃取完成；而分段式的话，一般会在液面高于粉层最高点处后稍作停顿断水，等液面下降约1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了。

三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度，也不用点滴的方法来提高浸润深度，相对就适用于大部分的精品咖啡豆，尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。

相比于一刀流，使用分段式萃取的方式所冲煮出来的咖啡会有着较为丰富的层次，能够明确咖啡前、中、后段的风味，再加上比较容易控制水流不从滤杯边缘那里流走，减少手冲中的不稳定性。不好的地方就是，对把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

最后，无论是浅烘和深烘，V60还是Kalita，我们注水都可以很自由，无论是绕圈注水还是定点注水，无论画“十”字还是“之”字，注水的原则就是要尽量让水均匀地冲刷到所有的咖啡粉，但在注水力度上也要适度，注水力度大小也会影响咖啡的风味：

注水力度小：

水就会被铺在咖啡粉的表层，慢慢随地心引力渗下去；

咖啡粉和水接触的时间就会比较长；

风味的饱满度、甜感就比较容易做足；

但相对来说，苦涩的机率也比较高。

注水力度大：

水就会穿透进入咖啡粉层里面，甚至直接就到底部了；

咖啡粉和水接触的时间就会比较短；

风味的香气和酸质会比较高；

但相对来说，饱满度和甜感就会较差，甚至失衡过酸。

我们萃取的目的是为了得到一杯美味的咖啡，所以只要达到“金杯”标准（1.萃取率介于 18%——22%之间，2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内）咖啡的味道基本不会差。

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