研究生第一年的跨年夜，我一个人在异国他乡感受到了咖啡因的力量。那时，憋了一周的论文还没挤出一个字，晚上9点，我到麦当劳买了一杯咖啡，发誓今晚一定要把初稿写出来。
憋到凌晨1点钟，还是没写出来。我悲愤地躺在床上，告诉自己睡醒以后，在新年的第一天，就算掉一层皮也要写完初稿。但老天似乎没给我执行计划的机会。2点、3点、4点，我睁着酸痛的眼睛翻来覆去，躺到凌晨6点，然后爬到合上才不久的电脑前。
咖啡因：阻断疲劳信号
这个焦灼的失眠夜归功于咖啡中的咖啡因。如果能把脑中的神经细胞放大再放大，能看到咖啡因和其他物质进行着一场战争。在疲劳时，身体会分泌一种称为腺苷的物质，腺苷与细胞上的受体结合，告诉身体应该去休息了（犯困）。但咖啡因分子结构部分与腺苷相似，它们会抢占腺苷受体，让人体无法接收到“我很疲劳”的信号，从而保持神采奕奕。
我，又可以了 | pixabay
咖啡因存在于咖啡与茶，这两种常见而古老的提神饮料中。除了让人保持清醒外，它们也能让人感到轻微的愉悦，这可能与咖啡因影响了多巴胺——一种能激活脑内奖赏中心的物质——代谢有关。另外，咖啡因也会使心脏和肾脏积极工作，并加剧肾上腺素分泌。那心动的感觉，像极了爱情。
在之后的几天，我终于肝出了论文初稿。作业写成啥样不重要了，但我很难忘记那个因咖啡诞生的无眠之夜，那个英国亮不了的灰蓝色冬天在我眼前记忆犹新。
喝喝，喝咖啡续命 | pixabay
咖啡因的唤醒功能将提升人的认知能力与运动能力。它让人的精神更加集中，在身体上，3~6毫克/千克的剂量，能显著提升运动表现。例如，一杯星XX大杯美式咖啡的咖啡因含量约为225毫克，对大部分人将产生明显效果。当我们需要咖啡时，经常是需要咖啡的功能——早起、赶工，或是为一项大任务给自己一点信心和助推力。
在肝论文时，实惠的速溶咖啡和看不完的文献是每天最亲密的伙伴。这时，我从没想过去买一杯低因咖啡。
低因咖啡（decaffeinated coffee），一般指去除了97%以上咖啡因的咖啡（包装上会标明咖啡因具体含量）。巴西作家阿扎德（Austregésilo de Athayde）曾形容它像是一个男人没有灵魂，一个女人没有魅力，胡椒不辣，红酒里没酒精，是种欺骗感官、丧失内在真实的玩意儿。
低因咖啡有灵魂吗 | pixabay
就是这种丧失内在真实的玩意儿，在店里和普通咖啡卖一样的价格，一分都不少。
从工序上，低因咖啡相比普通咖啡多一个提取咖啡因的过程。提取在烘烤前进行，主要有3类方法：用水溶出，用有机溶剂溶出，以及用超临界二氧化碳溶出。这三类方法在获取咖啡因的同时，也或多或少将剥离豆子中的其他风味物质，影响咖啡口感。作为结果，低因咖啡的味道通常更淡，因为咖啡因本身带有苦味。
为什么选择低因咖啡？
今年春节，一位许久不见的朋友A向我端出一杯低因咖啡，我拒绝从她的杯子里喝一口。没有咖啡因的咖啡连利尿剂都不是，它还有灵魂吗？但是我不能说A买椟还珠。
赶工时一天三、四杯 | pixabay
A博士在读，每天大约喝4杯咖啡，先是两杯正常的，再是两杯低因的。A告诉我，她在大概3年前开始尝试低因咖啡，是因为普通咖啡让她睡不着。
影响睡眠是咖啡因的副作用之一。咖啡因占领腺苷受体后，神经细胞无法接收腺苷的信号，而本应在疲劳时发生的中枢神经兴奋性降低、血管舒张、昏昏欲睡的反应也无法如期实现。只有在人体分解咖啡因后，腺苷重新占领受体发挥作用，人才能好好休息。而人体分解咖啡因的效率因人而异，咖啡摄入过多、过晚（有建议称睡前8小时不要喝咖啡）可能导致失眠。
A告诉我，低因咖啡更淡一点、酸一点，但口味也令人愉快。A觉得低因咖啡这东西非常好，既能避免咖啡因的副作用，又能满足对口味的心理依赖和社交仪式感。
喝咖啡有时是仪式感 | pixabay
在与更多低因咖啡爱好者接触后，我发现他们中除去咖啡因不耐受者和孕妇，许多人既是低因饮料消费者，又是咖啡因爱好者。我的同事窗敲雨不仅有低因咖啡，还有低因绿茶、低因红茶。她告诉我，每天以茶代水加上咖啡的习惯，曾导致心悸——咖啡因的另一个常见副作用。现在她买了许多低因茶包和挂耳咖啡，但每天早上仍会喝一杯普通咖啡。
窗敲雨和朋友A一样，有过失败的安利经验。她曾向人推荐低因挂耳，对方评价：难喝。
“如果对咖啡的品质有特别高的要求的话，低因咖啡可能喝不习惯。”药学出身的窗敲雨专门查过脱去咖啡因的方法，她告诉我风味成分的丧失是不可避免的，低因咖啡和普通咖啡的口味差别很容易喝出来。“香味淡一点，稍微乏味一点，但是咖啡的味道。”
低因咖啡没有灵魂吗？
在如今最常见的阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆中，咖啡因含量分别约0.8~1.4%和1.7~4%。此外，咖啡还含有数百种物质，这些物质共同构成了我们喝的咖啡。如果丧失9成咖啡因的咖啡仍有相似的口味，是否能说前者是咖啡的灵魂呢（毕竟可乐、奶茶、运动饮料中也有不少咖啡因）？
阿拉比卡咖啡 | Wikimedia Commons
对于一些咖啡爱好者，一口黑美式入口后的心跳加快、脑壳发涨的上头感，大概是他们与咖啡灵魂相遇的时刻。虽然咖啡因可能导致失眠、心悸、钙质流失、暂时的血压升高等副作用，研究也发现它与更低的痴呆风险、更低的抑郁症风险间存在相关性。
而对于另一些人，那浓郁的焦苦味与酸味带来的刺激就是咖啡的灵魂。晚饭后一杯低因美式带来的享受不会比早餐时的那杯黑咖更少。
除此之外，咖啡作为常见饮料，它的健康风险和益处被研究了许多年。而当近年一些研究把低因咖啡和普通咖啡分开时，发现一些益处可能要归功咖啡因外的物质。
烘烤过的咖啡豆 | pixabay
例如，2012年，《美国临床营养学杂志》一篇研究指出，普通咖啡与低因咖啡都能降低直肠癌风险，而低因咖啡似乎还与更低的结肠癌患病率相关。2014年，哈佛医学院与新加坡国立大学的研究人员研究发现低因与普通咖啡都能降低2型糖尿病的发病率。作者认为，咖啡因外的成分——比如能改善葡萄糖代谢的绿原酸、木酚素、奎尼内酯和镁——可能是降低风险的原因。
我每天大概喝3杯咖啡，早上两杯，下午1杯。随着越喝越多，提神效果也因为耐受性（腺苷受体增加从而缓解咖啡因占位）而减弱，不喝就困。而咖啡因摄入的副作用也是切实发生的，你可以通过早喝来避免失眠，但不能通过早喝来阻止钙质流失。
在接触过几位低因咖啡消费者后，我放下“咖啡应该与激动人心的事情联系在一起”的成见，在晚上8点走进某咖啡连锁店。一杯低因拿铁约等于两杯奶茶的价格，与普通拿铁一样。我喝了一口，没有一般咖啡的涩味，温柔得像豆奶。
那晚我果然没有失眠。
没有失眠 | pixabay
参考文献
[1] Caffè Americano. https://www.starbucks.com./menu/drinks/espresso/caffe-americano
[2] Caffeine. https://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine
[3] Health check: can caffeine improve your exercise performance? https://theconversation.com/health-check-can-caffeine-improve-your-exercise-performance-114087
[4] Effects of caffeine on human behavior. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12204388
[5] Ding, M., Bhupathiraju, S. N., Chen, M., van Dam, R. M., and Hu, F. B. (2014). Caffeinated and Decaffeinated Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and a Dose-Response Meta-analysis. Diabetes Care, 37(2), 569–586.
[6] Sinha, R., Cross, A. J., Daniel, C. R., Graubard, B. I., Wu, J. W., Hollenbeck A. R., Gunter, M. J., Park, Y. and Freedman, N. D., (2012). Caffeinated and decaffeinated coffee and tea intakes and risk of colorectal cancer in a large prospective study. The American Journal of Clinical Nutrition, 96(2), pp. 374–381.
[7] Which is the by‐product: caffeine or decaf coffee? https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fes3.4
[8] Coffee bean. https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_bean
[9] How Caffeine Works ? https://science.howstuffworks.com/caffeine5.htm
作者：vicko238
编辑：雪竹
一个AI
小作业：你认为咖啡的灵魂是什么？
附加题：奶茶的灵魂是奶茶还是珍珠，无酒精啤酒算啤酒吗，零度可乐有灵魂吗？
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