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前天聊完我们咖啡里的“ 风味 ”，那今天我们要直接切入咖啡“萃取理论”了！
其实手冲咖啡的学习是有迹可循的，一般人在没有老师指导的情况下，的确会经历很多挫折，明明去店里喝到的咖啡就很好喝，怎么自己冲出来的反而像“有咖啡味的漱口水”？
其实手冲咖啡是有一定的物理和化学原理，是可以从简单的科学角度来理解的，因此你也有机会用系统化的方式，冲出一壶好咖啡，今天小编就要教你固定萃取可控制因素，进而抓出咖啡风味变化的方法！
什么是“萃取率”？
“萃取率”是将咖啡粉中的物质（多种香气）溶解于水中的比率。
萃取率越高，液体喝到的口感风味相对也越复杂;而萃取率越低，则反之。
因此我们说“适当的萃取率”，就意味着这是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要冲出一壶好咖啡，你要从下面这三个数据指标下手，分别是：“水温” ，“研磨粗细”，“粉水比”。
一、水温
我们都知道，通常温度越高的水，糖也更容易溶解在其中，这跟“溶解率”有关，而咖啡也是如此，要将咖啡粉的物质萃取更完全，提高温度是种有效的做法；像小编平时跟客人交流的时候，会去询问对方冲煮时的水温等数据的原因，初学者请试着了解你的水温跟咖啡之间的关系。
因为不同地区有不同的室温，不同器具乃至装载不同容量时的保温性能和失温率也不同，别人给的水温参数并不会完全适合套用，初学者记得切合实际自行微调哦~
一般来说，小编都是固定用90℃作为基础温度，若是苦味太强，你可以稍降这个温度；而一般咖啡的温度为83℃~96℃，小编觉得都是很好呈现风味的温度范围。
【水温对风味的影响与调整 】
水温越高，能萃取的物质相对越多，你就能明显喝到豆子中的花果香，焦糖香等风味，不过一旦你用了过高的水温，“酸值“与”苦味”也会变得明显。
如果是越深焙的咖啡豆（有出油，味道偏重的咖啡粉，大多数经“二爆”或之后下锅的豆子），水温可以尝试稍降一些；因为深焙豆的花果香味会比浅焙少，主要都是在喝焦糖香与甜感，或是醇厚感居多，所以怕苦的你其实可以用“降水温”来减弱它。
水温高=风味多，苦味加强，酸感明显。
水温低=风味平，苦度减弱，甜感较佳。
二、咖啡粉研磨粗细
咖啡粉的研磨粗细关系着粉与水的接触面积，若研磨越细，与水接触的面积就越大，能溶解的咖啡物质就越多。
有些咖啡达人会对磨豆机的参数非常讲究，像“运转速度“及”产生热度”，因为过高的热度会影响咖啡风味，甚至会递减它的风味；而研磨后的超细粉产生量也会影响萃取率（例如萃取过度），均匀度（风味稳定性），颗粒形状（锥体，圆体，方体），都有可以讲究的地方。
一般来说“意式咖啡”会将咖啡粉研磨的很细（像糖粉，面粉般细致），但“手冲”与“虹吸壶”的研磨粗细通常就会在“ 细砂糖 ”般的大小，初学者可以此作为参考。
【粉的研磨粗细对风味的影响与调整】
若是觉得咖啡苦味偏多，酸味偏强，你可以将咖啡粉研磨刻度再调粗一些，这能让咖啡溶解出的物质减少，降低激烈的风味；但若是觉得花果香不够明显，则可以直接将粉研磨得再磨细一些，让风味更细致。
研磨细=风味多，苦味加强，酸感明显。
研磨粗=风味平，苦度减弱，甜感较佳。
三、粉与水的比例（粉水比）
这项影响因素可以说是影响咖啡最明显的关键，可谓失之毫厘，差之千里！怎么说呢？
前面有提到说粉水混合再一起后，假设你的咖啡风味很极端，例如“很酸“或是”很苦”，那粉水比更会将这些味道“放更大”或“降更小”，也就是说粉水比跟浓淡有关，因此设定适当的粉水比，能有效强化与展现萃取的风味，你就想像它是一个加速驱动器吧！
一般来说，设定在“粉1g：水15g”这就是我们常说的1:15粉水比；用热牛奶来举例吧，奶粉放越多，热水放越少，这杯牛奶肯定浓郁到不行对吧？而咖啡也是这样，所以我们通常都是用1：12~1：18作为萃取比例，建议大家尽量往这样的区间去摸索，练习，通常初学者这样冲泡的咖啡就不至于让你失败率很高。
【粉水比对风味的影响与调整】
建议大家一开始可以试试直接从1:18来做萃取，若是风味不够集中，不够浓，便可以将比例往下再调小一点直到1:12，控制在这个区间内；为何是从1： 18开始而不是1:12呢？原因很简单，若是咖啡1:18你会觉得很酸，或是很苦的话，那直接去调整我们前面说的“水温”和“研磨”就好！
粉水比小=风味多，苦味加强，酸感明显
粉水比大=风味平，苦度减弱，甜感较佳
结语
手冲咖啡的学问很多，一篇文章当然无法全部谈完，不过你如果可以将今天教的三种指标数据“水温”，“咖啡粉研磨”，“粉水比”都熟练，找出自己偏好的固定配方（温度，研磨粗细，比例），你就能慢慢脱离咖啡新手村了！
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