林立街头的咖啡店,有的主打内装环境又或是咖啡上的装饰,卖的是整体氛围及风格,然而在这些装饰之外精品咖啡慢慢靠着单纯的品味窜起,品尝咖啡本体的人越来越多,也有不少人开始投入手冲行列,入门者如何踏入手冲世界?如何去评断所谓的好与坏?市面上流行的科学化制程是依据什么原理?在这篇文章中将一一解析。
根据不同协会的标准可以发现咖啡的萃取基本上是建立在一个井字的规范中,横轴是萃取率,纵轴是浓度,当萃取率低时酸甜感较明显,反之则是苦味明显,以固定粉量来看提升萃取率的同时浓度也会跟着提升,影响到萃取率与浓度的因子除了最终水粉的接触时间外还可由后文条列的五点来谈起。在变数的交织下中间区块被定义为好咖啡,而图表中哪一个点是一百分的红心就因人而异,酸苦浓淡,每个人的味觉感官不一,喜好也不同,因此记住自己所爱的味道,朝着目标调整而有稳定的品质就是成功咖啡的根基。
研磨度与均匀度
为了要在新鲜的状态下冲出好咖啡,一般人会在冲泡前才磨成粉末,有人喜欢自动的便捷,有人喜欢亲手研磨的感觉,不论是哪一种型式颗粒大小都是可以调整的,评断机器的好坏在于能否磨出均匀的大小而非越细越好,颗粒过粗粉末接触的表面积小,会造成萃取不足及粉末的浪费,口感薄且浓度低。过细的接触表面积大,同时也会造成通过的水流流速减缓,萃取成分多则容易产生苦味,若是小于滤器的孔隙大小还有可能溢出影响口感。
如何调整粗细会依萃取方式而有所不同,在时间的搭配下达到特定的萃取率,较长时间的萃取如法式滤压可使用粗研磨去减缓萃取,相对的,短时间萃取的方式像义式咖啡机就可以使用细研磨让风味显现。
粉水比
粉量越多浓度越高是一个基本的反射想法,但对咖啡而言粉量的多寡还会因萃取度不同而造成酸甜苦等味觉上的差异,因此更明确一点的说法是若要保持同等萃取度,掌控酸甜苦的味觉,粉量多的需要多一点时间来萃取,浓度也会提升,反之粉量少浓度就低。
金杯理论中提到的粉水比是以粉量去对上总给水量而非总萃取量,粉量对上水的比例从1：10-1：20都有人使用,1：12-1：15会比较容易落入定义的黄金区块,也就是说一克的粉对12到15克的水。在咖啡萃取时让粉末中的水溶性物质溶解进水中,10克的粉中若析出1克的物质就表示萃取率是10%,使达到萃取率18-22%,溶解的物质佔咖啡液的1.15%到1.45%之间会是合宜的浓度控制。当冲泡时间被固定住时粉水比高的会偏向浓郁且酸甜,粉水比低的因萃取率高则是偏苦淡,可以明显地看到浓度及味觉是相互影响的,因此在做调整时要将时间或研磨度等其他因素也列入考量,每个环节相辅相成,才可以在浓度及味道的线性关系中找到另一个向度的调节。
举例而言若是萃取度带出的酸甜苦味符合喜好但浓度偏低,若是单纯的增加粉量除了拉升浓度也可能造成萃取度的降低,这时可能就要延长浸泡时间去达到需求。
温度与咖啡豆
市面上不同产地、不同烘培手法的豆子五花八门,每家店有的种类与名称不尽相同,但都会有基础的分类,从浅培、浅中培、中培、深中培到深培等不同程度的切割,简单来说浅培偏酸,但有比较多的果香、花香等引领味觉的香气,而深培偏苦,味道较重,带有焦糖或可可的味道,在名称之外店家都会附上简单的标示与介绍,让选购者更容易去想像。
在温度的控制上主要要达到一致性,手冲咖啡的推荐水温90度上下,浅培的温度会高一些去拉抬萃取度,深培则可降到介于80到90度间较低的范围,以免萃取率过高让苦味过度散发,用温度来控制萃取的速度,合宜的酝酿出风味来。
萃取方式
析出咖啡香气及味道可以使用不同的方式,靠着温度、压力或时间而达到效果,根据这些方式产生了不同的搭配设计,依区域或个人所好而有不同的选择,在意大利常见的摩卡壶,土耳其咖啡特有的加热法,此外还有虹吸式、法压壶等,最常看到也最容易入手的就是手冲组合,手冲壶、滤杯、底壶等器材的选择,不同的流派与手法,如何去控制水流、如何制造扰动各有想法,有变化的弹性,也有掌控的优越感,替咖啡爱好者带来很多的讨论交流与学习挑战,很适合深入去探讨。
水
最后一项是水,水佔了咖啡成品中近乎100%的内容,栽种、养殖等间接性的产物都很强调水质的重要性,咖啡更不用说,不同的产地、不同的过滤程度反而更深层影响看似透明纯粹的基底,less is more,越单纯、越能够突出的越是不简单,有人强调RO逆渗透水,有蒸馏水,又或是山泉水,水的软硬程度以及含有多少矿物质也是咖啡研究者关注的重点,适合饮用、带有些微矿物质的水同时也是带入饮品的好帮手,可以衬托出咖啡的风味。
文中可以发现变因实在太多且环环相扣,做成精密的计算会需要设计出繁杂的演算法,再融入个人化的客制成份,复杂度无法想像,多一点、少一点,些微差距之下所拉扯出的变化只可意会不能言传,最重要的就是动手去做,亲自试过、感受过以后就能发掘之中乐趣,并创造出专属的味蕾飨宴。
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