冲咖啡的水有什么讲究？

在国内老牌连锁品牌星巴克遍地开花、新生代连咖啡、瑞幸咖啡群雄逐鹿、速溶咖啡三顿半异军突起、各种独立品牌咖啡专门店处处萌新的如今，咖啡正成为越来越多人的日常生活习惯之一。

也就是说，现在中国有大量的消费者，他们的生活同咖啡纽结在一起，你中有我，我中有你。

这就不难解释，为何大量的咖啡爱好者开始追求极致的咖啡体验。在咖啡体验里，有一件过去不起眼的事情，正在不断地被大家提起。比如，冲咖啡的水有何讲究呢？

一杯咖啡，98%是水，2%是咖啡。

过去大家研究的最多的是2%的咖啡，咖啡的风味主要有两部分组成：

1、咖啡生豆。例如商业市场上用的比较多的阿拉卡比豆，比赛中用的比较多的埃塞俄比亚的瑰夏和耶加雪菲。

咖啡生豆的咖啡因含量，脂肪含量，糖含量，香味和酸味都有所不同。

2、烘焙。生豆的风味要通过烘焙完成内部成分的转化，烘焙的程度也会影响豆子的风味。

中度烘焙，酸味大于苦味，香度、浓度适中；深度烘焙，苦味大于酸味，香味浓郁；极深烘焙又被称为意式烘焙，烘焙度接近碳化，有焦糊味，卡布奇诺和意式浓缩都是用的这种豆。

咖啡的风味的考究同红酒和中国茶道理是一样的，葡萄和茶叶有多重要，咖啡豆就有多重要。

中国有句古话叫做：茶8分，水10分。意思是，再好的茶叶，也只能起到8成的作用，水的作用则是百分百的。

这句茶客总结出来的道理，也在专业咖啡领域流通。

全球最知名的咖啡专业比赛叫作世界冲煮大赛（World Brewers Cup, 简称WBrC）。这个比赛相当于咖啡届的世界杯。

WBrC的比赛分为两个部分：

1、指定冲煮，大家都用同样的豆子，同样的水。

2、自选冲煮，用自带的豆子，自带的水，自家的冲煮方案。

2012年来自澳洲的咖啡大师Matt Perger，在获得了冠军之后，公布了他的冲煮方案，他认为，他的成功既归功于新的磨豆机EK，更重要的是配水方案。

认为配水方案影响比赛结果的还有2016年的世界冠军，来自日本的粕谷哲，他因46冲煮法闻名全球。

Matt和粕谷哲采用的是矿化纯水的方式配水。Matt公布的配水方案中，包含：

1、纯水

2、碳酸氢钠NaHCO3

3、硫酸镁 MgSO4

Matt在配水方案中特别标注：

不用担心纯水的“非饮用”标签说明，为了防止人们饮用过多纯水，我们会在水中添加矿物质。

但是Matt没有公布具体的含量和配置比例，到底是用来吃饭的家伙。

不过，很幸运的是，有个准博士后是专门研究“咖啡用水” 的。

他的名字叫作Christopher H. Hendon，哈佛的化学博士，目前正在MIT攻读博士后。

他在社交网络上被美国人称为“咖啡博士”，“我把咖啡视为做实验的对象，去除人的因素和感官的影响，你喝到的咖啡才是真正纯净的咖啡。”

Henton用理性的手段重新定义了咖啡的风味评价系统。他同另一个咖啡研究者共同发表了《water for coffee》一文，这篇文章从水的化学结构和特性入手，诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。

在论文中，他通过实验数据证明了：水质会对咖啡的口感产生影响。

1、具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道。

2、硬水中的碳酸氢盐会增加咖啡的苦味。

Henton证实了纯净水不适合冲泡咖啡，含有微量元素和矿物质的水更适合冲泡咖啡，水的不同的矿物质含量和配比对咖啡的风味会产生不同的影响。

理论派Henton和实战派Matt都认为水里的矿物质和微量元素很重要，但是，都没有给出具体的钙镁离子浓度区间。

好在，精品咖啡协会SCA上给出了咖啡用水的官方指导。SCA由欧洲咖啡协会和美国咖啡协会合并而成，是全球最权威的咖啡会员组织，也为专业咖啡师提供从业培训和资质证明。

由上图可知，美国咖啡协会认为的适合冲泡咖啡的水最适宜的浓度是150mg/L，钙离子浓度68mg/L左右，钠含量在10mg/L左右。

这样的水可以通过人工配制得到，但如果水中天然含有矿物质，且在上述区间里，就非常难能可贵。

在中国境内，天地精华，恒大冰泉，统一爱夸和康师傅都符合上述标准。

从这点看，中国的咖啡师们占尽了天时，地利和人和。

天时：现在正是中国咖啡市场发展最快，最蓬勃的时代。第一财经报告曾预计，到2020年中国市场销售额规模将达到3000亿元人民币。

地利：中国拥有优质的本地天然矿泉水源，富产低钠、低矿化度、低硬度的天然水，很容易找到适合泡咖啡的矿泉水。中国人更有机会在本土就享受到金杯品质的手冲咖啡。

人和：中国咖啡消费者数量年增长率15%左右。咖啡行业将会充分享受中国的人口红利。

中国人研究茶比美国人研究咖啡要早了2000年。

在唐朝，茶人陆羽口尝百水，找到了宜茶之水，认为这样的水要符合五个标准：

1、清：清澈洁净

2、轻：总浓度低，硬度低

3、甘：甘甜

4、冽：爽口柔滑

5、活：活水新鲜

如果大家仔细对比一下的话会发现，陆羽的好水标准同SCA的咖啡用水的标准基本吻合。

看上去咖啡是个新鲜事物，其实啊，同我们喝茶没有两样。讲究的人自然讲究，水在这份讲究中“十分”重要而已。