「咖啡知识」怎样的咖啡，才是好喝的咖啡

咖啡百科5年前 (2020)发布 spacenet

2,944 0 0

大约在2000年以后，在咖啡业内开始出现了“精品咖啡”一词，特指一部分具备高价值、高品质且与商业咖啡豆有所差异的咖啡豆。自己在咖啡行业，摸爬滚打多年，也一直在不同角度思考这个问题：什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？

案例1：过年的时候，买了两瓶玫瑰家埃塞俄比亚的咖啡豆（属于精品咖啡）。用聪明杯制作，父亲觉得好喝，但母亲觉得非常苦。（父亲经常喝速溶咖啡，母亲不喜欢喝咖啡）

案例2：自己刚踏入咖啡行业之时，店长给了一杯浓缩咖啡让我喝。那是我人生中的第一杯现磨咖啡，入口瞬间那股剧苦刺激的风味，让我对店长口中的“巧克力风味”抱有巨大的怀疑。这个阶段，我觉得加了糖的拿铁才是好喝的咖啡。

案例3：某次店里开展杯测活动。有巴西、哥斯达黎加、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚、云南等三大洲的咖啡豆。报名的顾客有专业的咖啡师，也有刚喝咖啡的消费者。杯测后，让大家分享自己认为好喝的咖啡，结果差异很大：专业的咖啡师大多喜欢非洲的咖啡豆，而刚喝咖啡不久的消费者更加喜欢柔和的巴西豆。

所以，什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？消费者与专业咖啡师的认知差距，我认为正是促进国内咖啡市场不断发展的重要因素。

从消费者角度来讲：自己觉得好喝的咖啡就是好咖啡。

从咖啡专业领域来讲：好咖啡一定离不开“精品”这个词。

根据美国精品咖啡协会的定义，精品咖啡必须具备这六大特点：

适合的种植环境；
精致的处理方法；
良好的运输与储存方式；
适合咖啡豆的烘焙度；
恰当的冲煮方式；
国际专业机构认证；

01.合适的种植环境

环境对于咖啡的影响是至关重要的。咖啡树对于生长环境也十分挑剔，这也正是南北回归线以外的地区种植不了咖啡树的原因。

气温太高，会让咖啡的抗病虫能力下降而得病死亡；
气温太低，咖啡树的生长速度过于缓慢，存在被冻死的潜在危险。

南北回归线之间是最适合种植咖啡的地区，但往往优质的咖啡豆生长于赤道地区的高海拔地区，如非洲的埃塞俄比亚、南美洲的巴西、亚洲的印度尼西亚。

咖啡种植的海拔越高，品质越好。

高品质的咖啡往往可以生长到2000m以上的地区，这些地区白天阳光充足有利于咖啡的生长，病虫害较少，这样咖啡树不用释放更多的咖啡因来保护自己不受病虫侵害；而夜晚凉爽的气候会延缓咖啡的生长速度，让咖啡可以吸收更多的糖分，这样的咖啡喝起来酸度与甜度更加优质，苦味较少，风味多变且复杂，余韵感持久且强。

02.精致的处理方法

咖啡果实在被咖啡农一颗一颗采摘收集之后，当天就要送到咖啡处理场进行加工与处理，其目的是根据咖啡豆的特性，选择适合该品种的处理方法，以最大程度释放咖啡的优质风味。

常见的咖啡处理法有：日晒处理法、水洗处理法、蜜处理法以及半水洗处理法。其区别主要在于去掉咖啡果实外皮时的保留程度，保留程度的不同也就造就了处理法以及最终风味的不同。

水洗处理法：酸度高、甜度低、干净度高；
半水洗处理法：酸度中等、甜度较低、干净度中等；
蜜处理法：酸度较低、甜度中等、干净度较低；
自然干燥处理法：酸度低、甜度高、干净度低；

根据咖啡处理法的不同，我们也可以挑选符合自己口味的咖啡豆：喜欢有酸度的咖啡：选择水洗法；喜欢干净度高的咖啡：选择水洗法；喜欢甜度高的咖啡：选择自然干燥法；喜欢各种风味均衡的咖啡：选择半水洗或蜜处理法。

03.良好的运输与储存

咖啡在处理完成之后，往往都需要在仓库放置几个月的时间。主要原因是让咖啡豆的含水量降到一致，而仓库的温度与湿度都是有着严格要求的：

温度：18-20℃；

湿度：50-60%；

咖啡豆平时在家保存需要注意：避光、避热、防潮、防氧。

04.适合咖啡豆的烘焙度

咖啡生豆在运输到目的地之后，需要使用咖啡专用烘焙机将其烘焙成熟豆。其中，在烘焙度的选择上，会完全影响与改变一款咖啡豆的风味。

咖啡烘焙的方式可以大致分为三大类：轻度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。三大类又可以细分为八个小类。

1.轻度烘焙：烘焙需要的温度低、时间短；

轻度烘焙：酸味非常明显，香味单薄，酸味较强，其余风味弱；
肉桂烘焙：多为样品烘焙，由于颜色接近肉桂，所以称之为肉桂烘焙；

2.中度烘焙：烘焙需要的温度较高、时间较长；

中度烘焙：明亮的酸味，口感较为柔和，有明亮的酸味，适合手冲等单品咖啡使用；
高度烘焙：酸味与苦味明显，豆子整体呈现深棕色，酸度与苦味较为平衡；
城市烘焙：苦味和厚重口感，酸味消失，苦味也较低；

3.深度烘焙：烘焙需要的温度最高、时间长；

深城市烘焙：无酸味，微苦，呈现黑巧克力的颜色，酸味无，有微微的苦味；
法式烘焙：苦味较重，颜色偏黑，表面有油脂，苦味较重；
意式烘焙：苦味较重，最深的烘焙度，几乎呈现黑色，表面有油脂，拥有强烈的香味，苦味较重；

05.恰当的冲煮方式

制作咖啡的器具有很多种，我们大致可以分为全自动（全自动咖啡机）、半自动（半自动咖啡机）以及手工机器（各类手工咖啡制作器具）。

全自动以半自动更加适合意式牛奶咖啡的制作，也就是牛奶+咖啡的组合。精品咖啡旨在品尝咖啡最原始的风味，品鉴咖啡“从种子到杯子”中每一步差异所带来风味上的不同。

所以，适合制作精品咖啡的器具，是以手工设备为主的。这其中又以手冲壶、虹吸壶、爱乐压以及法式压滤壶为主，不同的器具冲煮出来的咖啡也是有所差异的，体会其中的奥妙之处吧。

06.国际专业机构认证

美国精品咖啡协会（SCAA）是全世界最权威、最具备公信力的咖啡认证机构。所以，但凡市场上带有“美国精品咖啡协会”认证（SCAA）的咖啡豆，品质都是属于上乘之作，属于“精品咖啡中的精品咖啡”。类似这样的机构还有欧洲精品咖啡协会、巴拿马的“最佳巴拿马”奖项、日本精品咖啡协会等。

但也有很多咖啡豆品质虽然也很好，但无法通过正常途径参与到专业的机构评鉴。因为全球70多个咖啡产国中，绝大多数的优质咖啡生产国都属于世界上经济非常落后的国家，如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、布隆迪，美洲的危地马拉、萨尔瓦多，亚太地区的东帝汶、巴布亚内新几内亚，都是世界上优质精品咖啡的生产国，但国内消息来源过于单一，咖啡农几乎处于无网络的状态，他们最大的希望就是生活得到保障，没有太多点钱送去美国或者其他机构参与评鉴。

这时，就出了一些“公益性的组织”，如雨林联盟、公平贸易组织、各个国家/地区的有机认证机构等等，这些机构很多都是主动联系咖啡农进行认证，部分也需要缴纳少许费用。带有这些公益组织认证的咖啡豆，可以售出更高的价格，同时咖啡农能获得更好的收入。