手冲快速入门指南 | 自学手冲咖啡真的很难吗？

手冲(pour over)，可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器，只需要热水，过滤(filter)和咖啡。短短数分钟，就可以冲煮出一杯新鲜咖啡。

手冲亦都是精品咖啡最精彩的一环，靠调节冲煮时的不同参数，包括：研磨度、水温，水速和时间，足以改变咖啡的最终味道。这篇文章，会介绍当中的基本概念，让大家可以有足够知识，在看完这篇文章后，可以开始动手去做第一杯手冲咖啡！

手冲先从研磨开始，咖啡豆要变成咖啡粉才能转化成一杯咖啡。研磨器(磨豆机)主要有两种，一种是靠刀片高速旋转，随机方式的「噼」开咖啡。另一个是靠两个刀盘转动，把咖啡豆在盘中间有系统地磨细。当中个别理论在此不多赘述，现在只要记住精品咖啡只会用后者-刀盘式，取其可控性和高平均度。

研磨的粗细度，是会影响冲煮的萃取。靠调节两个刀盘之间的空隙，越细的空隙，出来的粉会越细。而越幼细的粉，热水能够接触到咖啡的面积就越大。手冲一般会用到中度至中细的粉，大概是细盐和细砂糖之间。不要太紧张怎样去达到合适的粗细，学冲咖啡其实是学习用你的味觉去调整双手，只要学好当中理论，往后就会知道应怎样去调节。

有咖啡粉后，下一步就是准备热水，水温会影响冲出咖啡的那种味道，为了方便大家记忆和操作，可以先简单把温度定在85-90度之间冲你的第一杯咖啡。以后再搜索小编早前关于温度和风味的关系的文章。

有咖啡粉，有热水，我们就可以将咖啡豆中间的香味冲泡出来，变成我们喜爱的咖啡饮料。咖啡粉要经过滤，分开咖啡液和咖啡渣。不同的过滤设计，都有他的注水要求，不同要求下，目标都是要达到平均萃取咖啡粉的味道。记住一个重点：「平均」，对于以后理解和练习注水手法有很大帮助。

精品咖啡最常见的手冲滤杯，是日本Hario的V60，V型的滤纸，通过一个大流水孔落到杯里。特点是高可玩性，使用者可以通过改变注水的力度、方向、节奏去改变萃取的风味特性。要用V60冲出一杯好咖啡，往往需要累积一定经验和完全理解每一个冲煮参数对味道的影响。因此，我们不建议新手自学V60，因其路途比其他滤杯崎岖。

常见的Hario V60滤杯

初学手冲，用细孔的手冲滤杯可以有较高的犯错缓冲空间（容错率）。因为滤杯在设计上，已经计算好用孔径大小去限制流量流速，注水快慢、是否均匀等影响因素显得相对不明显。例如通常推荐新手用的Kalita Wave（俗称蛋糕杯），就是属于这个类别。

推荐自学用的Kalita Wave

不论用那一种滤杯，一般都是在2-4分钟的时间内完成注水。注水可以分成两部份，第一步是用少量的水，弄湿所有咖啡粉后，等约30-60秒，让咖啡粉中的二氧化碳排出，这个步骤就是闷蒸(blooming)。理论是将原本二氧化碳霸占的空间换成水，以便在第二部份的注水，萃出咖啡中的味道。

越接近烘焙日期的新鲜豆，和越深烘的咖啡豆豆，出来的气泡会越多。

第二部份注水，需要学习的是稳定的手法(consistency)。时间和水量是最重要的参数，所以手冲咖啡普遍都会用电子称和计时器去作记录。简单的例子是，当这次用2分钟/200g水/15g粉冲出来的咖啡过酸和淡味，下次就可以用长些时间，和多些水量去调整味道。

手冲咖啡有很多不同流派，特别是V60的注水方法。但对于初学精品咖啡的人来说，这些流派往往容易令人望而生畏。其实手冲可以很简单，用饮水机冲预制好的挂耳包咖啡也算是手冲的一种。最重要的是，咖啡冲得好与坏，要让我们的舌头做评判，而不是看手冲时的姿态是否足够优美动人。最后还有一件事可以是肯定的，就是好咖啡豆配上现磨手冲出来的咖啡，跟商业咖啡绝对是截然不同的味觉享受。

小编经常鼓励大家在家自学手冲咖啡，原因是「为自己冲一杯咖啡，肯定是浓厚的！」。这个浓厚可以是带有丰沛的情感及满溢的成就感，也可以是风味口感的真真切切、扎扎实实。而这种「浓厚」感受有时是其他冲煮方法难以赋予的。

要沖煮出一杯『浓厚』的咖啡，还有许多因素需要去考量，研磨颗粒粗细、水温、水粉比例、咖啡豆种类、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙…等。遇到问题的话，不妨多点与同好相互交流，共同学习，当然留言给小编也可以，小编们会尽力解答哒~

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