《财经》新媒体 徐徜徉|文
近年来，随着依靠咖啡“续命”的“社畜”数量越来越多，中国咖啡市场也在迅速崛起，各路品牌如雨后春笋般占领了城市的每一处角落。但对于广大消费者而言，只有喝到肚子里的咖啡“好喝”，才是王道。
11月28日，深圳新闻网测评小组联合消费服务专业组织“中国质量万里行”，邀请来自新闻、餐饮、IT以及其他行业的20位咖啡深度爱好者，对市面上主流的瑞幸、星巴克、太平洋、COSTA 4个品牌进行了测评。本次评定主要针对“拿铁（热）”和“美式（热）”两种咖啡，并采取“主观+客观”的形式。
统计报告显示，中国人最爱喝的咖啡是拿铁咖啡。16个参与调研的城市中，有15个城市的销量冠军都是拿铁。因此，拿铁成为此次咖啡评测的首选。而美式咖啡因萃取时间相对较长（大概四五分钟）而咖啡因含量较高，在咖啡店的点单率也居高不下，被喻为“续命神器”。
评测由客观、主观两个环节构成。进行客观评测时，测评小组对各品牌咖啡的价格、配送时间、到场情况等进行了比较；在主观评测方面，“拿铁”组考评了咖啡的“香气、顺滑、醇厚”等维度，“美式”组则围绕“香气、醇厚度、平衡度、余韵4个正值角度”及“烟感、焦苦、陈味”3个负值角度进行评分。
“价格+配送”PK：
瑞幸荣登“性价比之王”
首先是客观评测环节。测评小组的关注点在于咖啡的单价、容积、时间、温度以及包装。
为了对4款咖啡的外送时间、成本指数和外观表现做出综合评定，测评小组分别选取了中午外送高峰期（注：每个品牌的两款咖啡同时下单）和午后工作期（注：为保证咖啡口感，根据测评的先后顺序下单）两个时间段来进行点单，并对下单时间、送达时间、配送速度等进行了记录。同时，为了减少咖啡门店位置及距离对测评产生的误差，所有测评咖啡均来自于外卖。
从外送时间上看，星巴克据盲测点距离最近（仅隔一条马路），配送时间最短；瑞幸在中午外送高峰期的配送表现较优；太平洋咖啡的配送过程较慢，最长一次配送时间达到52分钟。
制图：徜徉
由于每个咖啡品牌在各平台的优惠措施、配送费用各不相同，故本次表格计算的是评测时每款产品购买的6杯总价及平均单价（在评测时，每款产品均购买6杯），并统一观察其外观表现。（注：实际价格含配送费及优惠）
制图：徜徉
测评结果显示，星巴克、COSTA和太平洋咖啡可在第三方平台享受一定的满减优惠，但需付出相应的配送成本；瑞幸咖啡仅能在其APP购买，但优惠力度较大——参与“充2赠1”活动，购买6杯仅需支付4杯的价格。
从实际单价来看，瑞幸咖啡的拿铁和美式分别为16元/杯和14元/杯，几乎是其他品牌价格的一半——星巴克的拿铁和美式分别为27.5元/杯和26.5元/杯；COSTA的拿铁和美式分别为34.33元/杯和30.33元/杯；太平洋咖啡的拿铁和美式分别为27.5元/杯和23.5元/杯。
从容积来看，单价最高的COSTA，容量却并不是最大。容量最大的是太平洋咖啡，每杯拿铁的实际容量高达560ml、美式实际容量则为520ml；COSTA其次，拿铁实际容量为480ml，美式实际容量为500ml；星巴克拿铁的实际容量为440ml，美式实际容量为500ml；而瑞幸咖啡杯容量最低，拿铁实际容量为370ml，美式实际容量为400ml。此外，COSTA的宣传容量和实际容量相差最大，拿铁的容量差距达到120ml，美式的容量差距也达到100ml。
就配送时间和温度而言，因各咖啡品牌的配送距离不一致，故该两项数据仅供参考（配送时间段：13:30-15:30）。所有咖啡均在外卖到达前第一时间测量送达温度，并记录送达时间。具体数据如下：
星巴克的配送时间为约12分钟，拿铁送达时温度为58.5℃，美式送达温度为77.5℃；瑞幸用时大概20分钟左右，拿铁送达时温度为54.4℃，美式送达温度为60.2℃；COSTA的配送时间约为30分钟，拿铁送达时温度为46.8℃，美式送达温度为65.9℃；太平洋咖啡用时约40分钟，拿铁送达时温度为54.5℃，美式送达温度为59.1℃。
在包装方面，瑞幸、星巴克、COSTA的咖啡包装较为完好，无明显包装袋破裂及饮品外溢情况，而太平洋咖啡则存在较为明显的咖啡外溢情况，整体感观较差。
总结：综合所有客观指标可看出，瑞幸咖啡和星巴克在配送、包装等方面的表现不分伯仲，最大的区别是星巴克价格较贵、而瑞幸的性价比最优。价格最贵的COSTA没有交出与之相应的优异成绩单，而太平洋咖啡则在配送和包装方面表现较差。
口感盲测瑞幸“称霸”：
“拿铁”回购意愿最高、“美式”缺陷最少
在主观评测环节，测评组根据不同咖啡的特质而制定了不同的考评标准。在“拿铁组”的盲测环节中，盲测人员会从“香气、顺滑、醇厚、苦度、余味和整体评价”五个维度进行测评。而“美式”组则从正面感官及风味（包括香气、醇厚度、平衡、余韵4个维度）、缺陷（包括烟感、焦苦、陈味、其他4个维度）和总体评价这三大方面、九大维度出发，对不同咖啡进行了“评级”。结果如下：
1、拿铁：
香气，是咖啡品质的生命。生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏以及消费国的烘焙技术是否适当等，都是影响咖啡豆香味的条件。
醇度，指的是咖啡在口腔里的饱和感和重量感。油质、顺滑程度和咖啡的“重、厚及粘性”感，构成了咖啡的醇度。
苦度，是由咖啡豆在烘焙过程中经由绿原酸而分解得来。在咖啡豆的烘焙过程中，绿原酸内酯分子会随着烘焙程度的加深而增加。在轻、中度烘焙时，咖啡会产生温和的苦味，也就是“咖啡党”们喜闻乐见、具有咖啡特色的、愉快的苦味。而随着烘焙时间的加长，绿原酸内酯的分子被再次分解，取而代之的就是乙烯儿茶酚聚合物，会产生浓烈的苦味。因此，咖啡的苦度反应了烘焙和浸泡的技艺精度。
余味，指咖啡喝下去之后，在口腔中回味着的一种感觉。咖啡中的酸度和苦度越强、平衡得越好，则咖啡的回甘越明显。一般来说，咖啡豆质量越好，余味回甘则越明显。
那么，在20位咖啡达人“盲喝”数轮过后，哪家品牌的拿铁最受他们青睐呢？以下是我们精心整理的风味测评表（评分四舍五入）：
结论：在拿铁“大比拼”中，瑞幸咖啡夺冠，星巴克位居第二，太平洋咖啡得分最低。在拿铁主观测评的整体评价中，瑞幸收获“5星好评”而高居首位，星巴克则收获“4星半”评价，以微弱劣势而屈居次席。而太平洋咖啡（拿铁）除了折戟客观评测环节外，在主观环节也获得了最低评分，咖啡口味有待进一步提升。
在回购意愿方面，因咖啡口感不佳，愿意再次购买太平洋拿铁的人最少；而再次回购瑞幸咖啡（拿铁）并推荐给朋友的意愿最强，因其口感较好、价格较低、性价比高。
瑞幸咖啡今冬热卖的“姜饼人”拿铁
此外，瑞幸在单项维度方面也获得较高得分，其中在“香气”、“苦度”两个维度的分值远高于其他品牌，这彰显出其在咖啡原料选择及烘焙技艺方面均有独到之处。
2、美式：
在对美式进行测评时，测评小组引入了“烟感、焦苦、陈味及其他”四个负面评价维度。
其中，“烟感和焦苦”是烘焙技艺不精的重要表现。咖啡生豆本身其实并不苦，咖啡的苦产生于从生豆变成熟豆的过程中——即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分，绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质，咖啡的苦也和绿原酸有关。
在咖啡豆的烘培过程中，如果烘培时间过长，咖啡就会产生“焦苦”感；如果排烟没有处理好或火候没有掌握好的话，则咖啡不仅会生涩，还会伴有极强的烟感。
陈味则代表咖啡豆的新鲜度不够。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示它已受潮或放置时间过久，不再新鲜。
究竟哪些品牌的经典美式，能扛住咖啡达人的数轮“盲喝”呢？这里是“美式组”的风味测评表（评分四舍五入）：
结论：综合正向得分以及负向得分（正向-负向=最终得分），星巴克、瑞幸的整体表现较好。其中，星巴克各项指标均表现良好，称得上是“平衡王者”，而瑞幸在缺陷方面的四个维度扣分最少、表现最优，可谓“亮点突出”。
在正面感官及风味方面，星巴克的平衡维度评价最优，瑞幸则在“香气、余韵”两个维度评价最优，太平洋在“醇厚度”上评价最优。
在缺陷方面，太平洋咖啡在“烟感和焦苦”两方面表现欠佳；COSTA在“陈味”和其他两个维度表现逊色。值得注意的是，COSTA的“陈味”评分显著高于同类被测品牌。对此专家表示，陈味较高或许表明其咖啡豆储存时间较长，品质已经发生细微变化。
尾声：星巴克“老”谋深算，“小蓝杯”不可“小”觑
1998年进入中国并深耕于此21年，或许星巴克不是最早进入中国市场的咖啡品牌，但它对中国人的口味足够了解。在美式咖啡的制作上，星巴克所达成的“平衡”之术，就是其多年市场经验的重要体现。
相比而言，成立于2018年的瑞幸咖啡，经营中国市场尚不足两年，却已几乎能跟星巴克这样的行业“巨头”并驾齐驱，可见其实力不可小觑。
截至2019年9月末，瑞幸咖啡门店总数达到3680间，其中717间为三季度新开。按照2018年Q4新开884间的速度，2019年底瑞幸门店总数将稳超4500间，完成既定目标。过往12个月，瑞幸新开门店2491间，平均每季新开623间。
星巴克当然也在扩展中国市场。在刚刚过去的2019财年，其中国门店数从3521间增至4123间，净增602间，平均每季度新开150间。但假如星巴克中国今年Q4新开门店数低于370间，总门店数就将被瑞幸超越。而瑞幸咖啡的目标是：2021年底开出1万间门店。
在上文的测评中，瑞幸已经证明了自己的咖啡品质，这或许是它近来实现门店经营盈利的一大原因。
2019年第三季度，瑞幸咖啡月均销售现磨咖啡3470万杯，轻食等其它食品96万份。季度总销量1.33亿份，年化销量5.3亿份；平均月活用户达934万，同比、环比增长分别为746万和317万。同时，该季度瑞幸门店运营成本、原材料采购、折旧及开办费合计占营收的比例为86%，即毛利润率达到14%，而且是在大量赠饮的情况下（门店营收为扣除赠饮、返券后的净收入）。
这也意味着，两岁半的瑞幸咖啡已经由“买一杯赔一杯”向“开一家赚一家”而转变，由咖啡市场的“搅局者”向“掌舵者”而进军。不论今年瑞幸的店面数量能否超越星巴克，后者都将再已无法忽视这个“可怕”的对手。
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2019年11月13日，瑞幸咖啡（NYSE：LK）发布的Q3财报显示：其三季度营收达到15.4亿，同比增长540%；新开门店717间，门店总数3680间；新增用户790万，累计交易用户3070万。更值得关注的是，瑞幸咖啡本季度首次实现了门店盈利（不计营销成本），经营利润达到1.86亿元。
财报发布后，瑞幸股价应声而涨，在几个交易日内最大涨幅接近60%。以11月29日收盘价31.47美元计算，瑞幸咖啡的市值已达75.63亿美元（约合531亿人民币），坐实“现象级独角兽”的美誉。
