如何准确地描述咖啡的风味和口感

我们生来,对世界没有任何认知,

不知道将来会喜欢什么样的食物,

选择什么样的人做朋友,

会和谁共度一生,

也不知道什么会对我们产生风险.

直到我们开始使用自己天生的感官能力,才对世界慢慢了解

我们根据味道,判断什么是好吃的,什么是不好吃的,我们慢慢体会到酸甜苦咸分别是怎样的味道.

我们通过感官判断一个人是不是我们喜欢的,一件衣服是不是我们想要的,选择伴侣时感官分析也起了很大的作用.

那么我们在进行感官判断时,大致又分为几种类型呢?

一般来说,感官测试分为三种不同类型:情感式,判别式,描述式.

判别式感官分析:可想而知存在于客观判断中,这种方式基于一个标准,当评估的样品达到此标准时为”通过”或”是”,当达不到此标准时为”不通过”或”否”, 在这种类型中只有这两种结果,而且这两种结果的产生都依赖于一个标准之上.进行这种测试的人需要经过专业训练,有识别标准的感官能力,通常用于产品控制时.

比如说:上面那幅图中,苹果是红色的,橙子是黄色的,是吗?

描述式感官分析:描述式较为复杂,要对样品的特性进行精准的描述,根据描述评估,结果可能有多种,这种类型需要评估人员接受专业感官训练,了解行业内术语,通过多次实践练习之后,能够对样品特征进行分析和描述.这种方法也常用于咖啡杯测比赛的感官品鉴中.

比如说:这个咖啡它的风味有什么调性? 答案可以是:草莓,也可能是蓝莓,菠萝等等.

情感式感官分析:源于人的喜好,主观情感为主要出发点,简单地说就是喜欢或者不喜欢,这种方式不需要任何培训,也没有任何标准可言,任何人可以进行,通常用于新产品调查时,企业为了了解客户喜好而使用的一种简单直接的方法.

给客户展现两种选择,是选择A还是B? 是喜欢A还是喜欢B?

回过头来看看这些感官测试类型是如何用于咖啡杯测的,用常见的SCAA杯测表为例,在这个杯测表中就囊括了所有的这三种类型

先看情感式,SCAA杯测表中唯一属于主观情感式判断的项目只有最后一项评分”总印象”, 这个总印象完全来源于通过前面一系列的表现,这支样品给品测师的一种主观印象,”喜欢”还是”不喜欢”.

在此杯测表中判别式包含了三个项目,”一致性”,”洁净杯” 以及”甜度”,杯测师必须非常明确这三项的标准,能够准确判断通过与否,这一技能需要接受专业的训练以及实际练习才能准确把控这一标准.

“芳香”,”风味”,”回甘”,”酸度”,”醇厚度”以及”平衡”这六项都属于描述式的测试类型,杯测师也需要接受专业培训,而且经过多次杯测实践方能对每一只样品的特征用行业术语精准地描述,并将其量化用分数表现出来.

了解了这三种不同杯测类型,品测师们便可以更加精准客观公正的为每一支样品评估打分,体现出每一支样品应有的价值.