本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily
影响咖啡口感的因素主要有八个:(一)萃取之水温度,(二)研磨度,(三)萃取压力,(四)粉量, (五)压挤度,(六)水质,(七)机器设备,(八)人
1、温度
为何将温度列为第一讨论重点.因为其它的因素较好解决且存在有咖啡豆品质,品种不同之分别.但是温度对一般的机器来讲却是最难掌握的.由于咖啡本身含有上百种很复杂的物质,且这些物质将随不同的萃取温度被萃取出来不同的物质,造成咖啡千变万化的口感.所以建议咖啡萃取温度最好在90°C-92°C之间为最理想之萃取温度.
2、研磨度
磨度牵涉非常广泛,一般来讲,与咖啡豆品种、烘焙度有关. 100%ARABICA豆之研磨度一般比混合豆要来的粗一点.要煮出一杯完美的Espresso有其一定范围的研磨度.研磨度太细将造成冲煮咖啡时,流出液以滴状流出,热水停留太久,造成过度萃取,研磨度太粗将造成咖啡奔流状,造成萃取不足,影响咖啡口感.正常的磨度,配合正常的压挤度时,萃取咖啡流出的状态应是细而不间断,并于25秒内流完30CC-35CC的Espresso.
3、萃取压力
又称为冲泡压力.一般皆使用8-9bar之压力.为何使用此压力?因为此为实际操作所得之经验值.因为太高压力将击穿咖啡粉,造成孔洞,形成不平均萃取,且压力太大,热水通过速度太快,将造成萃取不足.压力太小将造成过度萃取.
4、粉量
这点因素常影响一杯咖啡的品质与口感.一般之适当粉量,建议在7.5g/每杯Espresso左右,因为太多粉量将造成咖啡粉饼顶到出水网,让咖啡没有充份的膨胀空间,造成过度萃取.若粉量太少则造成粉饼之厚度不足,易被热水击穿,形成不平均萃取.
5、压挤度
填压是为了使咖啡粉能均匀地被萃取.因为没有经过填压的咖啡粉,容易被热水击穿,造成不平均的萃取.填压太密,将使热水不易通过,造成过度萃取.适当的填压将是配合咖啡豆的特性及研磨度.
6、水质
这项因素常被忽略而且在往后日子里将愈来重要.咖啡豆内所含的精华物质欲被萃取出来,其中水的矿物质占了很大因素,另外冲煮咖啡最适宜的温度为
90-92°C,尚无法达到沸腾之热水,故完善之过滤系统将是非常重要.一般煮沸的 水或RO水皆不适宜拿来冲煮咖啡.水质的重要性亦牵涉到隔夜水的问题,故一般初开机时,空冲泡3分钟让隔夜水流掉,实有其必要性.
7、机器硬体设备
选用一台合格的Espresso机器将是非常重要的.何谓合格与否?就是说,可调冲泡温度高低及冲泡压力为最重要因素,接着再评估机器大小、锅炉大小、售后服务、价格.
8、人的因素
综合以上所有因素,为被动式因素,最后剩下的问题为操作者的问题.一个好的操作人员,能够随时注意以上几点关键点,随时注意,避免犯错,另外牛奶发泡之成效亦是个人因素.故欲制做一杯成功的咖啡,端赖一位成功的咖啡操作人员.
