咖啡品鉴|术语和定义|口感术语|品鉴咖啡的专业术语

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怎么样才算是一杯好咖啡呢？需要我们用专业的品鉴方法对咖啡的好坏进行品价。

术语和定义

杯品cuptasting：利用人的视觉、嗅觉和味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价。

气味odour：指用嗅觉器官闻到咖啡的各种气味。

品味tasting：经口感感觉咖啡的味道。

口感texture：经口感感觉咖啡的浓厚度（body），风味等。

酸味sourtaste：由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等，这种酸味令人愉快，是上乘咖啡味道。

苦味bittertaste：咖啡因、奎宁和一些生物碱导致的，苦味是咖啡的一个基本特色。

甜味sweettaste：咖啡中的蔗糖和果糖导致的，这个味道通常与果糖、巧克力及焦糖味一起出现，是咖啡的一种风味。

浓厚度body：咖啡喝后，整个口腔有充实感，较长时间不会消失，是上乘咖啡的特征。

口感术语

（1）醇度（body）饮料的物理特质。在喝咖啡的中间和喝下之后，舌头和口中皮肤的质感。

（2）黄油味（buttery）表明在咖啡中，油性悬浮物较多。大多数在压力作用下煮制出采的咖啡——如浓缩咖啡，经常会有这种口感。压力作用使豆纤维里的油质被充分提取。

（3）乳脂状（creamy）由悬浮在咖啡中一定的油性物质引起。产生乳脂状是因为在生咖啡豆里有大量的脂肪。

（4）厚重（heavy）描述咖啡的醇度。浓厚表明在咖啡里有中等以上数量的固体悬浮物——咖啡纤维小颗粒及非水溶性的蛋白质大量存在。

（5）轻（light）描述咖啡的醇度。表明在咖啡里有中低数量的固体悬浮物。这种情况的出现，通常与制作咖啡时咖啡与水比例较低有关。

（6）顺滑（smooth）由悬浮于咖啡里的中低数量的油性物质引起。是生豆里存在中等数量脂肪的结果。

（7）稠（thick）咖啡里有数量相对较多的固体悬浮物引起的感觉。浓缩咖啡经常具有这样的特点。这是大量豆纤维微粒和非水溶性蛋白质存在的结果。

（8）薄（thin）咖啡里有数量相对较少的固体悬浮物引起的感觉。是咖啡纤维微粒和非水溶性蛋白质数量少的结果。用过滤纸制作咖啡时由于咖啡一水的比例过低会出现这种情况。

（9）水味（watery）咖啡中油质悬浮物较少引起的感觉。生豆里只有少量的脂肪会出现这样的结果。极低的咖啡—水比例所制成的咖啡经常具有这一特点。

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