世界冠军独创的黄金咖啡冲泡比例

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome

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2016年的世界咖啡冲煮大赛World Brewers Cup冠軍，Tetsu Kasuya（粕谷崇）在比赛中用了他发明的4-6手冲法，他主张的的是‘不需要任何技术就能简单完美的冲咖啡’重要的不是冲煮技术而是对咖啡液萃取的理解。

他在2016年WBRC比赛上所使用的就是粗粉萃取。咖啡萃取的进程是其中好的风味多处于前半段，之后递减。而粗粉萃取的速度稍慢，细粉萃取的稍快，因此粗粉在萃取过程中更容易控制。也比较适合一般玩家不用刻意练习也能在家冲出不错风味的咖啡。

Tetsu说这种做法之所以叫做‘4-6’冲煮法是因为如果将咖啡液萃取分段分成10杯，你会发现咖啡的风味基调基本上在前4杯就已经决定了，之后萃取出来的咖啡液只会改变它的Body。

4-6手冲法顾名思义就是把冲煮用水分为40%和60％，冲煮时前40%的水分两次注入，这40%的水决定了咖啡的风味，包括平衡感、酸度和甜味，第一注水（闷蒸）比第二次多则酸度会提高，第二注水比第一次多则可以使甜度变强；

剩下60%的水则按照希望出品咖啡液的浓度调整注水次数，因为第三次注水开始决定的就是咖啡的浓度，注水次数越多则浓度越高。像是Tetsu打比赛时，针对豆子的特性，前两次注水已经带出合适的平衡感，所以后面三次Tetsu只需按照TDS 1.30的目标分三次注水，即每次都注水60g即可。

Tetsu强调每次注水尽可能在45秒内刚好流完，如果不行就要去改变咖啡磨的刻度和冲煮的水流大小。实际操作时因为咖啡新鲜程度，咖啡磨产生细粉多寡的影响，可以视情况提早移开滤杯，直接加水调整浓度。Tetsu全程使用的都是较大的下压式的水流，将咖啡粉冲出谷状边壁上有较厚的咖啡粉墙。值得一提的是虽然Tetsu每次将咖啡液流完咖啡浮沫一次又一次服帖于滤纸又被托起，但是出品的咖啡干净度惊人，并没有想象中的杂味。

Tips：

1.V60陶瓷滤杯，咖啡粉20g，粗磨，水温92度，总注水量300g

2.将总注水量分为40%与60%，故称为四六冲法

3.前40%的注水决定酸与甜的平衡，後60%的注水决定咖啡的强度（strength）

4.将前40%的水量，总计120g，分两次注入

5.第一次注水量少则甜，第一次注水量多则酸

6.後60%的水量，总计180g，分三次注入，均分为每次60g

7.分次的目的在决定咖啡的强度，太强可减少次数，例如减为两次，每次90g

8.每次注水後都让水完全流到下壶才进行下次注水

9.每次注水大约都用5秒，暂停40秒，最後一次注水大约是从第一次注水起算3分钟

‘不需要任何技术就能简单完美的冲咖啡’

对于咖啡新手小白来说真的是一大福音呢！