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昨日，北京大雪，一夜之间，红墙青瓦上落满皑皑白雪，不由让人想起诗人尹丽川的一句话：“一下雪，北京就变成了北平。”
对上班族来说，这一刻最治愈的莫过一杯温热香醇的咖啡。而速溶咖啡以其便捷、低廉的优点，成为许多人的不二选择。
不过，在享用速溶咖啡的同时，大众也对它保有各种疑问。
速溶咖啡是如何制作的？制作过程是否会损害咖啡豆原有香气？咖啡中的丙烯酰胺又是什么物质？
接下来三分钟时间，让我们跟随清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士，纪录片《舌尖上的中国2》科学顾问，人气科普作家云无心的脚步，在他的新作《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》中寻找答案吧。
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咖啡是世界三大饮料之一，在国外有悠久的饮用历史，如今逐渐走进中国人的日常生活。不过煮咖啡对于大多数中国人来说仍是一件麻烦的事情，于是速溶咖啡对国人来说也就别具吸引力。
人类对速溶咖啡的制作最早可以追溯到18世纪后期的英国，而在美国，成型的速溶咖啡试验品出现在19世纪中期。1890年，一位新西兰人最早获得了速溶咖啡的专利。1901年，一位日本人完善了制造速溶咖啡的技术，不过直到1910年前后，制造速溶咖啡的技术才由美国人实现了工业化生产。
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那时的速溶咖啡只解决了“速溶”的问题，味道并不被人喜欢。速溶咖啡真正的春天是在1938年，雀巢公司涉足这一领域，对速溶咖啡的生产技术进行了改进，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善味道。雀巢公司的速溶咖啡随即大受欢迎，尤其在军队中受到士兵的喜爱——第二次世界大战中，雀巢公司生产的速溶咖啡一度专供军队。
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速溶咖啡的制造思路并不复杂。咖啡豆经过烘烤——这与常规咖啡的制作是一样的，其中的天然成分发生复杂的化学反应，生成各种香味物质。然后，把咖啡豆磨成粉，用高温的水去提取——这个高温是在高压下实现的，水温远远超过100℃，因而提取效率很高。提取液中就是可溶性的咖啡成分，浓缩之后进行干燥，就得到了速溶咖啡粉——将速溶咖啡粉加到水里，就能够很轻易地溶开。速溶咖啡的“速溶”，英文直译其实是“即溶”，翻译成“速溶”只是为了更顺口而已。
干燥是生产速溶咖啡的另一个关键步骤。
目前，工业上有两种方式干燥咖啡提取液。一种方式是把浓缩的提取液冷冻到零下几十摄氏度，再抽成真空，让冰直接变成蒸汽而去除水分。这种方式叫作“冷冻干燥”，可以很好地保持咖啡不发生变化，有利于保住咖啡的风味物质，但是它的成本比较高。
另一种方式叫作“喷雾干燥”。从一个高高的塔顶把浓缩的提取液向下喷成雾状，同时从塔底向上鼓入高温空气。含有咖啡的雾滴在下落过程中被热空气加热，水分蒸发，落到塔底就变成了干燥的粉末。这种方式效率高，成本低，但因为需要高温加热，咖啡的一些香味物质会发生变化，而那些挥发性的香味物质也会因蒸发而被损失掉。
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在速溶咖啡的生产过程中，香味物质的损失并不仅仅发生在干燥阶段。实际上，从研磨咖啡豆到提取、浓缩、干燥的每一步，咖啡都会失去一些香味物质。不进行补救的话，得到的产品就只能是“速溶粉”而没有“咖啡味”了。所以，速溶咖啡的生产者会加入香味物质来补救，至于加什么、如何加就成了不同生产厂家的看家功夫——有的只在最后一步加，有的是在前面的某些甚至每个步骤都加；有的是把损失的香味物质“回收”添加，有的是直接添加香精、香料。一般来说，不管怎么加，速溶咖啡还是难以还原现煮咖啡的风味。
因为速溶咖啡的风味物质总是要经历“损失—添加”的往复，初始咖啡豆的品质也就不那么重要了，这就使得不那么优质的咖啡豆也可以做成速溶咖啡粉。此外，做成速溶咖啡之后，成品体积比咖啡豆小，所需要的包装、存储、运输成本也要低一些。简而言之，速溶咖啡不仅为消费者带来了方便，也增加了咖啡原料供应商的供应能力。
与现煮的咖啡相比，速溶咖啡通过牺牲一些风味来换取方便，这对于“口味至上”的人来说是不可接受的，但对于那些认为“方便最重要”的人来说就很有吸引力。
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很多人担心速溶咖啡中的丙烯酰胺。高剂量的丙烯酰胺具有神经毒性，各种经过高温烘焙或者煎炸的淀粉类食品中，往往含有一定量的丙烯酰胺。咖啡豆经过烘烤，也会产生一些丙烯酰胺。
速溶咖啡中的丙烯酰胺含量与现煮咖啡的接近，而速溶咖啡中的丙烯酰胺含量与薯片、饼干、坚果中的丙烯酰胺含量在同样的数量级上。如果考虑把咖啡粉冲成咖啡饮料需要加入几倍乃至十倍以上的水，喝速溶咖啡摄入的丙烯酰胺量也并不算多。
很多人喝的速溶咖啡其实不仅仅是咖啡，而是咖啡饮料。这样的咖啡饮料通常叫作“二合一”或者“三合一”速溶咖啡。
“二合一”一般是速溶咖啡粉加咖啡伴侣，而“三合一”则是再加上糖。咖啡伴侣也叫植脂末，主要是糖浆加经过乳化的油。有些植脂末使用氢化植物油，可能含有反式脂肪，这是植脂末被指控有害的主要原因。不过，这与现煮咖啡加糖加伴侣是一样的——如果不想要这些“不健康的添加成分”，购买单一的速溶咖啡粉，冲泡之后就可以得到“黑咖啡”了。
以上内容摘自：
书名：《识食物者为俊杰：云无心的食品科普》
作者：云无心
出版社：重庆出版社
书号：978-7-229-14109-7
出版时间：2019年11月
定价：48.00
分类：健康科普
