咖啡的起源和分类

咖啡DIV5年前 (2019)发布 spacenet

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咖啡是咖啡豆经过烘焙和研磨后冲泡而成的带有咖啡因的饮料，咖啡作为世界三大饮料之一，其在国内也越来越流行，星巴克、瑞幸等咖啡巨头在国内门店也越开越多；拿铁、卡布奇诺、玛奇朵…一个个耳熟能详，又非常受人们欢迎的咖啡名字…可是我们在喝咖啡的时候，又有多少人真正了解咖啡呢？这里就向大家普及下咖啡的起源和类别。

咖啡

咖啡的起源

咖啡的历史并不长，追溯起来也只有一千多年。据说在公元9世纪，非洲埃塞俄比亚的一位牧羊人外出牧羊，发现羊吃了一种植物的红色果实后，变得非常兴奋活泼，牧羊人将这种果实扔到柴火堆里烘烤，发现经过火烤之后的果实异常醇香，尝试吃了之后，人也变得更加兴奋，咖啡也就这样被发现了。

不过，直到公元11世纪左右，人们才开始用水煮的方式，将咖啡豆做成饮料。

公元13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，也将咖啡带到了阿拉伯世界，自此咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。Coffee这个词，也是来源于阿拉伯语Qahwa，意是“植物饮料”。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

公元16世纪末，咖啡传到欧洲，并在大航海时期，传播至世界各地，在全世界流行起来。

咖啡果

按原生咖啡树品种分类

如果按原生咖啡树品种来划分咖啡的种类的话，那世界上主要有三大原生品种的咖啡树，分别为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比利卡（Liberica），其中利比利卡种的咖啡树产量极少，基本不用作商用。全世界商用咖啡，阿拉比卡咖啡超过75%，剩余的则是罗布斯塔咖啡。当然，阿拉比卡咖啡能制作成高级咖啡的比例也不会超过10%。

1、阿拉比卡咖啡

阿拉比卡咖啡是一种原生于也门和埃塞俄比亚的咖啡植物，其喜生长于高海波地区，产地主要集中在巴西中部等南美洲热带地区、东非以及亚洲南部。

阿拉比卡咖啡豆果实呈椭圆形，豆身小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形比较平整，其咖啡因含量较低，只占咖啡全部重量的1%，酸度低，口味更芳香，因此被许多咖啡爱好者视为上等咖啡豆。我们常喝的蓝山咖啡、摩卡咖啡都是用阿拉比卡咖啡豆生产的。

2、罗布斯塔咖啡

罗布斯塔咖啡原产于非洲刚果，其产地主要分布在非洲中西部及东部的马达加斯加岛、亚洲的印度尼西亚、印度、越南、老挝、海南、广东等亚热带及热带地区。

罗布斯塔咖啡豆形状椭圆，豆粒小，中间裂纹较直，香气弱，苦味重，咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的2倍左右，具有树木、麦子等草木香味，其主要用来做速溶咖啡，而高品质的罗布斯塔豆通常用来拼配意式咖啡。

阿拉比卡与罗布斯塔对比

当然不同地方因为气候、土壤、种植方式等不一样，即便是同一品种的咖啡树，产出的咖啡豆品质也会各有差异。

按烘焙程度分类

咖啡香醇的味道主要取决于烘焙程度，一般烘焙程度越深，苦味越浓，烘焙程度越浅，酸味也越浓，而烘焙深浅又主要取决于生豆的特性以及地区、个人喜好等因素。若按美式分级法来划分，咖啡豆的烘焙由浅至深可分为八个阶段。

1、极浅烘焙

极浅度烘焙是所有烘焙阶段中最浅的烘焙程度，该烘焙阶段咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，具有浓厚的青草味，口味和香味均不佳，此状态几乎不能饮用。

2、浅烘焙

浅烘焙又叫肉桂烘焙，咖啡豆外观上会呈现肉桂色，生豆的青草味已除去，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡比较淡的美式咖啡。

3、微中烘焙

微中烘焙后的咖啡豆，咖啡的苦味已经出现，香度、酸度、醇度也比较适中，咖啡豆表面呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，也经常用于冲泡美式咖啡或作为混合咖啡之用。

4、中烘焙

中烘焙又叫浓度烘焙，该烘焙程度的咖啡豆，表面出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气浓郁，中烘焙方式流行于日本和中欧地区。

5、中深烘焙

中深烘焙又叫城市烘焙，苦味和酸味达到平衡，常使用于法式咖啡

6、深烘焙

深烘焙又叫深城市烘焙，咖啡豆颜色变得相当深，苦味也较重，酸味强，属于中南美式的烘焙法，适用于调制各种冰咖啡。

7、法式烘焙

法式烘焙属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合欧蕾咖啡和维也纳咖啡。

8、意式烘焙

极深度烘焙，烘焙程度在碳化之前，有焦煳味，多使用在意式浓缩咖啡系列上，比如卡布奇诺咖啡等等。

不同烘焙程度的咖啡颜色

而我们经常看到的黑白咖啡就是因为烘焙程度不一样，其中黑咖啡为深度烘焙，白咖啡则是采取低温浅烘焙的方式，焦苦与酸涩味的降到最低，保留原始咖啡的自然风味及醇厚香味。

按萃取方式分类

按萃取方式划分的话，咖啡可分为意式浓缩咖啡（ Espresso）、滴滤咖啡、浸泡式咖啡、水煮式咖啡…….其中意式浓缩咖啡又被称为“咖啡之魂”。

1、滴滤咖啡

滴滤咖啡是在普通大气压环境下，将热水倒在咖啡粉上，并通过过滤装置，将咖啡粉的芳香物质萃取出来，用这种方法制作的咖啡也叫做手冲滴滤咖啡。滴漏咖啡在东南亚，尤其是越南最为流行，其咖啡文化是让热水慢慢渗过咖啡粉并一滴一滴坠入炼乳，浓浓的香气一丝一丝萦绕在身边，在五六分钟的等待中，也滴出了越南慢节奏的生活方式。

滴漏咖啡

2、浸泡式咖啡

浸泡式咖啡是将咖啡粉和热水浸泡在一起，进而达到香味、苦味等一致性更高的萃取。这样做出来的咖啡会保留更多油脂，口感也更厚重丰富。

3、水煮式咖啡

水煮式咖啡是将咖啡粉与水混合煮沸，因为水温很容易升高，所以这样煮出的咖啡非常浓郁，苦味也较重。

4、意式浓缩咖啡（Espresso）

意式浓缩咖啡（意式咖啡）被称为“咖啡之魂”，其是由意大利人MR.Gaggia于1946年发明的。

意式咖啡是将7-8克深度烘焙的混合咖啡豆（阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆），研磨成极细的咖啡粉，经9个大气压及92摄氏度的高温热水，在15秒短时间内急速萃取30毫升的浓缩咖啡液体。意式咖啡最典型的特征就是其表面漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫，即Crema（克丽玛），克丽玛由植物油、蛋白质以及糖类构成。

意式咖啡因为萃取时间极短，所以咖啡因含量较少。

意式咖啡

以意式浓缩咖啡作为基底，掺合其他物质(如水、牛奶、奶泡或可可粉)等，就制作成了我们熟悉的咖啡种类，如美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡以及玛奇雅朵咖啡等等。

1）美式咖啡（Americano）

美式咖啡是指通过美式滴滤咖啡机萃取的咖啡，其实通过意式浓缩咖啡按1:5比例加水而成的咖啡也叫美式咖啡。这是因为二战时期，美国士兵在欧洲战场喝不惯意式浓缩咖啡，只能兑水，就有了今天的Americano，即美式咖啡。

美式咖啡因为萃取时间相对较长（大概四五分钟），口味较淡，咖啡因含量较高。

美式咖啡

2）拿铁咖啡（Caffe Latte）

拿铁咖啡是意式浓缩咖啡与牛奶混合而成的咖啡，其是在刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶中，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，而如果在热咖啡上再加一些打成泡沫的奶泡，就变成了美式拿铁咖啡。美式意拿铁咖啡其意式浓缩咖啡与热奶、奶泡三者比例分别为1:2:1。

拿铁咖啡

3）卡布奇诺咖啡（Cappuccino）

传统卡布奇诺咖啡是由意式浓缩咖啡，及热奶和奶泡构成，奶泡较厚，会占去一杯咖啡将近3成，铺到咖啡表面，可突出杯子的边缘，三者比例大致为1:1:1。而现在的卡布奇诺咖啡，奶泡量要少了一些，约占一杯咖啡的20%。由于咖啡较多，卡布奇诺咖啡的味道比拿铁更浓郁，更容易喝出咖啡本身的品质和风味。