我们做一杯咖啡时，如何找到适合每一支豆子的「黄金萃取比例」？

黄金萃取比例，是指咖啡中的可溶解物质和水之间的比率完美平衡，萃取出一杯完美的咖啡。我们在互相探讨咖啡的萃取时，听到的最大的障碍之一是什么是正确的咖啡与水之间的比例。快速找到一支咖啡豆适合的咖啡萃取比例，能够减少很多试错浪费的次数。

萃取比例

BREW RATIO

萃取比例只是一个简单的引导，帮助我们在萃取咖啡之前计算出，萃取一杯咖啡需要使用多少的水量和咖啡粉。关于萃取比例这一点，首先要记住以下几点：

• 因为一杯咖啡中的99%都是水，所以比例中，数字大的一侧是指水量。这样解释是因为很多时候，对比例的描述不是统一的，有时有人会说18：1或1：18。所以，可能会带来一定的困惑。在浓缩中，我们会称其为粉液比，即咖啡粉和萃取出的咖啡液的比例，一般在1：1.8 – 1：3之间，但同样不变的是数字大的一侧是指液量。
• 另一个关键的信息是，在水的计量单位中，大部分人会习惯将「毫升=克」。因此，如果有人说他们使用「20克咖啡与100毫升水的比例」，即为20：100，比例也就是1：5。

这里还是要说一下，SCAA的「金杯准则」为：咖啡最佳的萃取率是萃取出咖啡粉中18%-22%的可溶解物质，最佳的咖啡浓度区间在1.15%-1.35%。根据这个这些研究，手冲咖啡萃取的黄金比例就落在了1：15到1：18的范围内。

如何找到黄金比例？

TESTING THE GOLDEN RATIO

可以在一个可操控的测试中，探索合适某一支咖啡豆的「黄金萃取比例」。让这个成为一个简单的一步的过程，这样在每换一支豆子的时候都可以快速的测试出它适合的萃取比例。那么，如何计算出黄金比例呢？

• 选择你的萃取比例范围：1：20、 1：18 、1：15和1：13，各种烘焙师和咖啡馆推荐的萃取比例。
• 拿四个广口的杯子或碗，在每个杯子的底部贴上 A, B, C，D的标签，方便对照。
• 研磨约30克中细研磨的咖啡粉，每杯分别加5克、5.55克、6.69克和7.67克。标签上也请明确标注。

• 将水加热至93摄氏度。因为水的温度可能会因为一些情况而有所降低，所以可以加热的温度可以稍过一点点。
• 然后在每只杯中倒入100克水，等候4分钟。
• 4分钟后，保持计时器运转，同时拿起勺子，将液面顶部的咖啡从顶部撇去。如果你的咖啡烘焙度比较浅或者距离烘焙的时间比较长，咖啡粉中将会含有较少的二氧化碳，咖啡粉可能会沉到底部。
• 把所有液面顶部的咖啡粉撇出后，等12分钟后，就可以品尝咖啡了。这给了咖啡冷却的时间，这时的咖啡品尝起来也会更均衡，更偏向于它本身的味道。

拿起勺子，少量的品尝每一杯不同比例的咖啡。在笔记本上写下你对每一杯咖啡的想法。味道是否会太弱或者太强了？咖啡是否是香甜的？是否有水果的味道？苦味会不会不太过浓郁？试着找出你最喜欢的那杯咖啡，品尝完之后查看底部的标签，找到这杯咖啡适合的黄金比例。

当然，在萃取之后你会想要调整比例，这也取决于你所使用的萃取方法和口味偏好，但这一测试将有助于引导你朝着正确的方向去了解咖啡适合的萃取比例。

如果找到了你喜欢的萃取比例，也并不意味着你要一直都遵循着一个萃取比例，「黄金萃取比率」应该是灵活的，随着咖啡豆的烘焙时间、个人的口感喜好以及萃取方法的不同而有所变化。

文章来自:精品咖啡美学