咖啡知识 | 我们为什么要进行咖啡杯测？

为什么我们每支咖啡豆都要进行杯测？

什么是杯测？

杯测是用来判断咖啡风味与咖啡特性最直接的传达方法，杯测就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质优劣，一般在上新一支新豆子之前，我们会先完成杯测后才出品。

我们为什么杯测？

1、确定一支豆子的最佳烘焙度

每支豆子有三条不同烘焙程度的曲线，通过杯测找出最优质的一条烘焙曲线。

2.对样品的分析评估。

为了让咖啡商或者其它需要品鉴咖啡豆的人们在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，对其进行各方面评估。

对烘豆师而言，“杯测”是一个不断思考“如何调整烘焙数据的过程，也是确认烘焙的设定，对咖啡师而言，则可以藉由“杯测”实验咖啡样品的调配比例，以制定最佳萃取配方。

杯测方法：

闻干香 → 注水、闻湿香→破渣→捞渣品鉴→清洁卫生

杯测程序

（一）烘焙时间的规定：8到12分钟，不可以有焦状，为 Agtron 烘焙色卡#55 – #65为准

（二）水与咖啡粉比例为1：19-1：21

（三）研磨粗细的规定：经20号筛网过筛或手冲粗细

（四）磨粉後15分内必须测乾香

（五）水质规定：总溶解固体量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm

（六）注水水温为93℃

杯测出问题考虑因素：

咖啡豆的新鲜度、咖啡的冲煮问题、咖啡的水质。

杯测原则：

注意卫生、礼让为先。

杯测礼仪：

1、参加杯测的时候，请不要喷香水。

2、在闻干香的时候，尽量不要将杯子拿起晃动咖啡粉，这样子会造成咖啡风味流失过快，从而影响到杯测的客观性。

3、一个杯测碗内不要同时出现两把杯测勺，不要用勺子敲桌子，所以洗过杯测勺之后在纸巾上轻轻沾一下就好。

4、杯测时请保持安静，尽量克制住分享自己感官体验的冲动，以免影响他人的判断。

杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。

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