咖啡知识｜关于咖啡拉花的融合与注入

咖啡拉花的起源,其实一直都没有十分明确的文献,只知道当时在欧美国家,咖啡拉花都是在咖啡表演时,所展现的高难度专业技术,而如此的创新技巧,所展现的高难度技术,大大震撼了当时的咖啡业界,从一开始就得到了大众的注目.所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引.

在欧美国家和日本有许多的专业咖啡书籍,都在介绍”Latte Art”的基本技术,更有许多的咖啡相关书籍,是以咖啡拉花作为封面的专业象征,而且咖啡拉花已经是现今各种比赛的必备技术.

咖啡拉花中的基础图案有三个,分别是心形、树叶和郁金香,这三种花型即是三种手法.

制作一杯拉花咖啡的过程我把它看成是两个阶段:第一个阶段是”融合”,第二个阶段是”注入成型”,即我们所说的拉花.

在此,重庆百瑞斯特咖啡西点学院的老师把拉花分成两个阶段去介绍讲解,再把每个阶段细化到每一步及重点和注意事项,让大家更容易理解.

首先来说重点:“融合”的

1. 缸杯高度:是指奶缸与咖啡杯的距离,正常奶缸和咖啡杯的距离在5—10厘米左右（参考）,确切的说应该是缸嘴距离咖啡液面的距离.每做拉花人在这一点上面都有所不同,没有完全一样的高度和距离,也没有固定的高度,但是目的只有一点,就是让奶泡与咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度较小且轻,我们在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色.所有我们要明白奶泡越厚距离越高（冲击力）,相反奶泡越薄距离可以拉低.

2. 奶流大小:是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里时奶流的粗细,正常参考值是:奶流在不断的情况下偏细一点.奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色,过粗的奶流会有较大的冲击力,会有一定几率出现砸入杯底产生乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合,灵活一点的话就是奶流的大小要配合奶泡的质量而进行,比如:奶泡偏厚我们就要较高距离和较细的奶流,相反奶泡较薄我们可以选择微粗奶流和较近距离的去融合.

3. 融合手法:融合手法大致分为三种:一字融合法,画圈融合法,定点融合.这些手法对于拉花流动性的影响不是非常大.先来说三种方法的区别,一字融合方法即为在一条线上左右摆动的去融合,这种方法较大程度减少破坏油脂的面积,达到融合目的.画圈融合法即是转着圈去融合,这种融合方法较大程度去在油脂表面进行移动,达到融合目的.定点融合法则是在一个点进行融合,这种方法几乎不去破坏油脂的表面干净程度,达到融合目的.三种融合方法各有优缺点,在融合的状态和均匀程度来讲效果最好的肯定是画圈融合法（即大面积的去融合）.道理很简单,融合的面积越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定点融合和一字融合的话需要有超级棒的油脂和非常好的奶泡.所以建议画圈大面积去融合.

4. 融合量:是指融合多少奶泡进入杯中,融合液体的多少在拉花时主要影响的是液面的流动性（以下例子假设油脂、奶泡、融合手法是一致的）.

融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程:

融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度；

融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高；

融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低；

所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样.

在拉花风格上,也有好几个流派.我们来对比日系图案和韩系图案的融合份量:

日系风格的图案主要特点就是覆盖范围较大,范围大的图案可想而知就需要流动性高的液面,所以通常日系图案融合份量都比较少.

韩系风格的图案主要特点就是图案工整对称度高,工整对称度高的图案就需要流动性低的液面.所以通常韩系图案融合份量都比较多.

所以拉花时,我们根据我们要的拉花效果,来选择适合的融合份量(流动性)我最爱说的一句关于融合的话就是:把融合看做是盖楼打地基一样,融合的越多根基越稳定,融合越少根基流动性越强.

结语：

融合时要注意奶泡的流量，拉花缸高度，摆动的速度，奶泡的流量要稳定持续，不能断断续续；融合完成后，咖啡液面要干净，颜色一致，不能出现白色的奶沫，不然会对后续的拉花图案有影响；融合时要让咖啡液面在杯中旋转，使其更具有流动性，切记尽量不要冲到杯子的边缘；如果有白色的奶沫，就往那个地方继续注入奶沫融合，可以使白色奶沫被冲至咖啡液面下。