咖啡拉花很简单，一学就会！

其实，拉花赛场上比的从来不是技术（毕竟到这个层面大家水平都差不多），冠军和其他选手的差别在于他掌控了更多的细节。——刘强

对许多咖啡师而言，每一杯拉花都是一次赌注，赌赢了，会欣喜，赌输了，会恼怒。为何不保持一颗平静的心，让自己左右拉花的态度。还在苦于找不到门路？让“威士特杯”2017咖啡男神拉花擂台赛全程评委，2017世界拿铁拉花艺术等级比赛冠军刘强老师来告诉你如何走好每一步：

“味全杯”广州站赛前培训——刘强老师的认真讲解

我认为拉花就好比“绘画”“写字”一样。第一是构思（你得知道自己要表达什么）；其次是器具（为你接下来的表达做好准备）；最后才是手法（让想法得以呈现）。

拉花是浓缩、奶泡、缸杯、手法协作的一个系统。做同样的图，你发现自己的线条感没别人的好，不一定是技术问题，更多的可能是油脂状态、奶泡状态、融合手法的差别。

在比赛中，机器和咖啡豆都是一样的，谁的浓缩、奶泡处理得更好，就已经领先对手一截了，会更容易作出理想的图形。

缸、杯的差异

奶缸种类有很多，比赛场上大家都会选用自己顺手的缸，这个不用多说。咖啡杯的话，大致分两种，一种像打包杯那样的高杯身、小杯口；

另一种就是日常出品的拿铁杯，矮杯身、大杯口。后者拉花更柔和，线条展现更好，比赛使用广泛。

适合拉花的浓缩

个人理解是——浓度高、油脂丰富且细腻的浓缩。如果豆子本身太新鲜或烘焙状态不好，都可能造成结块、分层；有的浓缩萃取完看着还不错，摇匀之后就变薄、变硬，也不适合拉花。个人会选择烘焙时间在两个月以内，烘焙度偏深的豆子。

萃取过程中，并不是必须要流速很慢，油脂状态才会更好，按照正常出品标准，就可以得到油脂丰富且流动性好的浓缩。在赛场上，通常采取前中段的萃取，是为了获得浓度更高的浓缩。只有当你按照出品萃取，得到油脂状态不好的时候，才有必要通过适当改变一些参数来达到需求（如增加粉量，以提高浓度）。

奶泡的打法

向牛奶中注入蒸汽，牛奶体积会增大，通过蒸汽带动液体旋转，把大气泡切割为细密的小气泡，并使牛奶和奶泡融合均匀。

如果你打的奶泡很容易分层，可能是气泡太粗糙、奶泡切割时间不够、融合不够均匀。正常牛奶冷藏温度4℃，加热打发到60-65℃，打法和打绵时间总量是一定的，尽量快速打发，流更多时间来打绵，奶泡状态绘更好，打发完毕的奶泡要尽快用掉，避免分层。

拉花手法

一句话概括的话就是，“高融合、低出图”。融合程度决定了之后图案的大小、比例、摆放位置。

要确保奶泡能够浮在油脂上，就需要降低缸嘴到液面的距离，同时适当的增大流量，可以释放更多的奶泡，方便作图。当然，如果油脂、奶泡都处理得很完美，也可以做到小流量出图的。

精彩回顾：

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最后再分享一张由刘强团队设计的咖啡拉花轮，

最新版将于近期正式公布，敬请留意i！