2016-10-25 咖门 咖门
上海开小馆子正在成为趋势，而北京在咖啡行业还只二线的水准；
星巴克是故意让自己的咖啡不那么好喝的；
咖啡馆生意，其实和咖啡没有必然关系，别太把技术当回事儿；
……
昨天，咖门商学院和雕刻时光合作的“梦想咖啡馆”第一天的课程圆满结束。干货满满的课程，特别的烧脑……近期咖门会陆续放出课程部分精彩内容。
这次我们摘取了导师林金豹（阿豹）在昨日课程上的一些观点，这位有着12年行业经验的咖啡老炮儿，谈了一些可能颠覆你平常认知思路的观点——
咖门商学院导师林金豹
1、不要跳开服务做品质
不可否认的是，直到今天，很多人想开咖啡馆的初衷仍然是出于情怀。
林金豹表示，这种想法有很大的风险性——缺乏全面评估，行业本身也没有达到有成熟模式可以套用的地步。
于是，60%赔钱，30%持平，10%盈利成了一种相对客观的现状。那么这样的现实下，你仍坚持要开一家咖啡馆，首先需要想明白一个问题：“咖啡馆”究竟是什么？
人与人交流的场所？生活方式的代表？或是某种思考的态度？
其实，咖啡馆就是个售卖咖啡的地方——但它提供的绝不仅仅是一杯咖啡的价值。
▵别老说什么情怀调性，咖啡馆就是个卖咖啡的地方
所以，作为店主，需要思考的是什么样的“定位”才可以挖掘剩下的“咖啡馆价值”——为什么要开这家店？要卖什么样的咖啡？以什么形式卖？具有什么特性？一旦定位，就是雷打不动的执行，除非证明它是错的。
2、咖啡馆生意，其实和咖啡没有必然关系；
“忘掉咖啡吧，咖啡太简单了。”
要把咖啡馆当成生意来做，而情怀留在心里面，有了生意，才有情怀。
如果你不懂咖啡，没事儿，会有专门懂的人。从咖啡师的角度，“不要太把技术当回事儿。”
咖啡技术是技术人员需要做的，对咖啡馆老板而言，管理、推广、经营才是更重要的。
3、“星巴克咖啡不好喝”？其实它是故意的；
很多人觉得星巴克咖啡口味不好，林金豹表示，实际上星巴克的豆子不差，只是进行了刻意的深烘焙。
为什么？
烘焙比较浅的豆子，在贮藏运输过程中变化浮动非常大，容易影响标准化。
▵标准化实现可复制性，才更有商业价值
“为了产品稳定性去忽略部分特性，是一种运营手段，通过这种方式把差异性做得最低，恰恰是星巴克很厉害的地方。”
事实上，又有多少人会或者有这个水平在咖啡馆里嗅一嗅咖啡，然后评价它有“柑橘香气、甜感明显、还有点焦糖”呢？
4、不要轻易找合伙人；
不要轻易合伙开咖啡馆，如果要找合伙人，必须在两点上达到共识：
-
咖啡行业不是一个赚快钱的行业，要能够耐得住“清贫和寂寞”；
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为了维护长久的关系，需要订立分工明确的合同。
另外，作为创始人，开店的前半年到10个月，要尽量在店，亲力亲为。因为一家咖啡馆的氛围很大程度上是由老板的气质决定的，尽管有团队协助，但品牌文化等软气质需要有严格的标准去传递。
比如，你给咖啡馆定义的是一个比较高的水准，像出现有风味不好的豆子的时候，就要学会当着店员的面子仍掉，传达自己的态度。
5、团队成熟了，老板“能跑多远跑多远”；
咖啡馆前期老板一定是亲力亲为。团队成熟后（大约10个月左右），老板就不要老待在店里，会给别人一种无形压力。
一是员工。如果你担心自己不在店里会出现问题，要么是你信任度的问题，要么是你的管理、培训还不到位。
▵想想时刻有人看着的感觉
二是客人。消费者会有私密感的需求，喜欢沉浸在自己认为的“暂时的专属领地”，把自己当做“咖啡馆的主人”的优越感。如果此时老板在，总不可避免地是要聊几句，这个时候，仿佛就在告诉客人“我才是老板”，减少心理上对店的好感，而这点对于需要传达情感的咖啡馆很重要。
6、咖啡馆60%~80%的消费者是女性；
受到咖啡馆本身气质和氛围的影响，站在行业角度看，大部分的消费群体还是女性。
7、“你的圈子撑不起你的营业，甭管有多大。”
很多咖啡馆创业者抱着这样一种想法，“我们公司有好多同事天天吵吵着要喝咖啡啊~我有好多闺蜜没有地方聚会呀~我的朋友不少都是富二代呀”，开个咖啡馆，他们来捧捧场，至少不会赔吧？
▵那只是捧场的
至少你要埋下头来算一算，人数？消费频次？客单价？就算假定一个理想状况，又有多少流水呢？
“你的圈子撑不起你的营业，甭管有多大。”对咖啡馆长久而言，依靠自身的圈子不靠谱，还要回归到大众市场，去踏踏实实地找你的目标客户。
8、在咖啡领域，别迷信“专业”；
不要相信所谓专业的东西。
这不是否定“专业”价值，只是那种不和你的实际情况相结合这个专业就是一个纸上谈兵，没有实际意义。
从经营的角度来看，“专业”在这个行业是个名词，而不是形容词。
9、上海开小店成趋势，北京是二线的咖啡水准。
在全国范围而讲，上海算是在咖啡发展的成熟度上，水平最高的，比如，上海有很多小到几平米的咖啡馆都发展得很不错，市场细分，开小店的越来越多，这是一种咖啡文化成熟的体现。
接着可能数到青岛，它主要是因为韩国人比较多，外国人本身具有咖啡消费习惯。
北京虽然咖啡馆不少，但从发展阶段上来说，仍属于二线的水准。
——对于以上观点，你怎么看？留言聊聊？
咖门商学院&雕刻时光，
4天的咖啡馆大课正在进行中……
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