喝咖啡其实跟品茶类似，讲究香气、滋味和口感，它的巅峰体验犹如味觉的交响乐，层次丰富，婉转起伏，余韵悠长，但这需要长期的、刻意的练习。也不用望而却步，饮食经验都是相通的，普通人依旧可以感知出一杯好咖啡的品质来。
主笔/杨璐
中国人饮用咖啡的频率越来越高，其中那些重视品质的消费者也乐于学习咖啡知识（蔡小川 摄）
我们被吸引，却还很陌生
作为一个喝茶的民族，我们接受咖啡是有基础的。它的品鉴跟喝茶相似，分成香气、滋味和口感。
如果你像我一样在咖啡馆里点过手冲咖啡，这种体会更深刻。我要的是一杯产自哥伦比亚的天堂庄园，用双厌氧发酵处理的波旁种咖啡。咖啡师先拿来一个容器，让我闻一下干燥的咖啡粉，那是一种酸奶混合了芝士的味道。然后，她就开始在我面前冲煮。随着水缓缓地注入，最上面一层的咖啡粉鼓了起来，一股明显的草莓味随之飘出。冲煮完成，咖啡师让我倒在杯子里品尝。液体里依旧有香气，是一种草莓酸奶的味道，喝到液体的温度降低，又变成了樱桃味。咖啡液的口感很顺滑、厚实，就像在吸一杯类似于液体含量高的、棕红色的果冻。这是油脂、碳水化合物、纤维质和胶质营造出来的。同样能在喝茶里找到对照的体验，我们总会评价茶汤是薄还是厚，那来自茶叶能溶于水的内含物质是否丰富。
咖啡的香气馥郁。科学家已经从咖啡熟豆中提取出800多种化学成分，其中三分之一都是芳香物。它的香醇远胜葡萄酒、香草、芝麻和可可等。“咖啡比茶浓郁，那些喝咖啡的市场，茶是很难进入的。有饮茶习惯的日本，在1990年咖啡的消耗量就跟茶不相上下了。英国的茶饮在前几年也被咖啡超过。”金米兰咖啡的总经理朱雪松说。
咖啡跟茶的对比，一直让咖啡行业觉得中国味蕾是巨大的机会。朱雪松1995年加入咖啡行业的时候，金米兰还是一个进出口背景的国企。当时邓小平“南方谈话”已经过去了三年，中国的开放程度让人兴奋，他说，当时舆论都认为我们很快会接受西方的生活方式。欧洲人在咖啡上也很有信心，认为中国未来一定是世界上最大的咖啡市场。“这个说法也没错，但未来是几年？我当时以为是五六年。”朱雪松说。
实际上直到去年，国际咖啡组织的数据里，中国人均每年消费咖啡只有5到6杯，欧美人均300杯，日本人均200杯。
从前消费能力是阻碍中国人喝咖啡的一个原因。朱雪松的客户都是北京最高级的一批酒店和餐厅，这是一条“迫不得已”的经营道路。他说，那时候没办法把咖啡熟豆卖给别人，都不接受。早期北京只有马克西姆西餐厅有意式咖啡机。高峰时期，他的客户有300多家北京最好的饭店餐厅，可每个月消耗咖啡只有70公斤。大客户得是高级宾馆，第一个是外交部附近的亚洲大酒店，它一个月的销量就有50公斤，那里针对的主要是外国人。
品质也不如现在讲究，喝不到好咖啡。2002年，袁惠国的日本母公司在上海建立了珈露梦贸易有限公司，打算在中国开展咖啡贸易。为了推广新鲜烘焙的概念，他从上岛咖啡和星巴克各买了一袋咖啡豆，让爱好者们对比。“他们闻完上岛咖啡的，觉得很香。闻完星巴克的，觉得很香。接下来我们的一闻，这个香气怎么不一样？我教给他们什么叫齁了，什么叫氧化了。”袁惠国说。
咖啡是一种像樱桃一样的水果，采摘红透的咖啡果，经过后期加工除去果皮、果肉和果胶层，再磨掉包裹在外面的种壳，就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。咖啡生豆从中美洲、非洲、亚洲等产地运到世界各地的消费市场，经过不同程度的烘焙，才是我们熟悉的从浅棕色、棕色到深褐色的咖啡熟豆。当时的中国咖啡馆，还以挂着意大利咖啡品牌illy的红色标志来标榜专业，它的咖啡豆和咖啡粉保质期两年。人们不了解咖啡的生产链条，也不讲究新鲜烘焙对香气和口感的作用。
在如此贫乏的土壤上，依旧有人被咖啡吸引。2017年世界咖啡烘焙大赛中国冠军叶伟伟说，他读大学的时候跑到咖啡馆打工，那是一家台湾风格的咖啡馆，有棋牌桌和包间，用的是虹吸壶。他跟着师傅学煮咖啡，觉得很有趣。当时的黑咖啡跟现在完全不是一回事，因为年代所限，咖啡豆不好。可他依旧觉得从一接触开始，香气和味道就很不同。
2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟（蔡小川 摄）
这些人并不满意咖啡馆里提供的咖啡种类，甚至买生豆回来自己烘焙。世界咖啡师大赛国际评审、教练魏凌鹏2004年在后海烟袋斜街开了一家咖啡馆，除了是个生意，他自己也喜欢喝咖啡，可当时市面上连能拿到的咖啡豆品种都很少。他后来认识了上海的袁惠国，通过这个渠道拿到了很多当时中国市面上第一次引进的，或者少见的咖啡生豆。
跟魏凌鹏类似的人甚至在网上形成了一个发烧友群体，互相分享咖啡知识和生豆。Latorre Dutch生豆公司大中华区负责人顾沁如说：“早期时候，咖啡发烧友都是以兴趣爱好小组的方式存在的，就跟手工皮具爱好小组之类的没什么区别。”她把生豆拆成一公斤的小包装出售给这些人，还遭到公司总部的反对。因为在海外，Latorre Dutch是跟星巴克都合作过的大公司，这样的做法让他们觉得做成了一种只面向家庭烘焙的小公司。顾沁如说，中国市场上只有发烧友才会购买咖啡生豆，用手网、几百克一锅的家用烘焙机尝试各种烘焙下咖啡的状况。最高峰的时候，她发展了五六千人。
国际咖啡比赛评审、教练，SOECOFFEE主理人魏凌鹏（黄宇 摄）
可现在，咖啡对中国味蕾有种“守得云开见月明”的感觉。中国人饮用咖啡的频率越来越高，英国咨询公司英敏特一直跟踪中国的咖啡店和咖啡市场，从去年到今年的报告里，光顾咖啡馆高频和低频的人群都在增长，这说明喝咖啡的普及度在增加。高频人群的分布也已经没有明显的城市线级区别，并不是一线城市的人才喝咖啡，低线城市的饮用频率正在追赶。
就像中国每个领域都存在的消费升级一样，咖啡领域也在消费升级。传统速溶咖啡市场份额在降低，人们想喝到更健康、口感更好的咖啡，所以，现制咖啡、即饮咖啡的购买比率上升，挂耳咖啡、口感还原度高的新速溶咖啡也有一席之地。报告里注意到，重视咖啡品质的消费者同时也乐于主动学习咖啡知识。这种消费行为不是冷冰冰的数据和表格，日常生活中也能感受到。魏凌鹏2006年开始在北京推出咖啡品鉴的培训，他说，当时95%的学员都是为了开一家咖啡馆来报名的，可现在每一期课基本上有50%的学员完全跟开店没关系，就像有人去学品红酒一样，他们来学品鉴和冲煮咖啡只是特别感兴趣。
今年4月份，我在上海参加咖啡展，这个本来面向业内的展会却吸引了很多咖啡爱好者。我看到他们在展会上，向咖啡比赛的世界冠军们提问：如何才能像他们一样冲得那样好？也有很多人在不同场合里问专家：如何能一口喝出产区和风味来，如何能够喝懂一杯咖啡？这些提问都过于宏大，实在没办法一句两句讲清楚。既能感受到观众们对咖啡的兴趣，也能看出对咖啡知识的阙如。
我们现在有支付能力，也有很多渠道买咖啡。那么，是时候来了解一下，什么是一杯好咖啡了。
一杯好咖啡的起点
如果你走入一家咖啡馆，时常在菜单上看到“埃塞俄比亚，古吉、罕贝拉，花魁”“哥伦比亚，天堂庄园，粉波旁”“巴拿马，翡翠庄园，瑰夏”等。这些产地和品种的名词和它背后所传递的信息，对我们来讲很陌生，却是一杯好咖啡的起点。2017到2019年世界咖啡师比赛中国区冠军、烘焙师李震说，巧妇难为无米之炊，咖啡生豆如果没有这些风味，是没办法通过后期的烘焙和萃取做出来的。一个100分的生豆，被烘焙成80分，被萃取成60分，也比一个60分的生豆好喝。
不同产区和处理法的咖啡生豆有不同的香气和风味，这是人们不断去寻找新豆子、特别豆子、那些更适宜咖啡种植产区的咖啡豆的动力来源。比如在埃塞俄比亚，耶加雪菲镇的咖啡因为独特的花香和柑橘味闻名于世。在海岛牙买加蓝山，咖啡有幽香和清甜。巴西咖啡豆有芒果、龙眼、榛果等混合了果胶的甜香和水果调。我在文章开头点的那一杯哥伦比亚天堂庄园栽种的波旁种，采用了特殊的处理方法，所以散发着明显的草莓酸奶味。
喝咖啡是喝咖啡豆，虽然咖啡萃取的方法很多，用这个目的来划分，其实就是单品或者拼配出复合味道。“埃塞俄比亚，古吉、罕贝拉，花魁”，意思是它种植于埃塞俄比亚最大的咖啡产区古吉的子产区罕贝拉。花魁是中国人给这个咖啡种起的名字。既然把身份信息列了出来，喝的就是它的地域之味。通常的做法是把这支生豆浅烘焙，保留它的红酒、水蜜桃、草莓和红茶的尾韵，为了不掩盖这些风味，通常不加牛奶。
拼配咖啡，如果它本身具有什么风味，依旧在拼配中能识别。2017年世界咖啡师大赛中国区冠军张寅喆打比赛，就用的拼配豆。张寅喆说：“当时用了一款瑰夏，这个生豆品种有很棒的水果风味，但是醇厚度偏低。我就加了一款埃塞俄比亚的豆子进去，它有明亮的柑橘味，高纯度，提升咖啡整体的醇厚度。在保留两种豆子产区特性的同时，就像做菜撒胡椒面来提味一样，我又加了一种经过特殊处理的豆子，它有香蕉、甜瓜和草本植物的风味，是其他咖啡里喝不到的。”
我们的咖啡馆虽然十几年前连新鲜烘焙都不懂，可发展迅速，已经与世界流行同步。可能每一家菜单上的咖啡豆不一样，但最贵咖啡的前三名里大概率有一款叫作“瑰夏”的咖啡存在。瑰夏是最近15年里咖啡界的明星，它在2004年的“最佳巴拿马”（The Best of Panama）咖啡生豆竞赛上一战成名，无论是以竞标形式销售的批次还是非竞标销售的价格都屡破纪录。因为太夺目，“最佳巴拿马”竞赛甚至单独辟出一个瑰夏组，自己跟自己比，不让它同其他咖啡品种竞争。
“瑰夏”这个中文名是珈露梦贸易有限公司翻译的。袁惠国说，虽然瑰夏在2004年就出名了，但当时国内信息闭塞，他在两年以后才从日本母公司那里第一次喝到瑰夏。“它有一种烤地瓜的甜香，我以为里面放了什么东西。那个年代，韩国人很流行在咖啡里加干果。日本同事告诉我，这是咖啡本身的味道。我从来没有喝到过这样的香味，就在2006年12月份开始引进了。它的名字Geisha跟日语里的艺伎同音，我们觉得不合适。因为它有花香，所以后来翻译成瑰夏。”袁惠国说。
咖露梦贸易公司袁惠国（贾睿 摄）
虽然是新兴市场，可中国味蕾很快抓住了重点，追逐好豆子。瑰夏是随着中国人对咖啡的兴趣渐长而走红的。袁惠国说，最早是日本公司拍下来5箱，中国台湾买走3箱，剩下的2箱，他再进一些到大陆，以很低的价格销售。“拉高了也没用。当时这种咖啡豆就是发烧友尝一下，真正进到店里销售很少。”可到了2011年，大陆的咖啡店里不但出现了瑰夏，并且直接参与到国际竞标中，甚至是瑰夏种最为知名的巴拿马翡翠庄园。魏凌鹏是大陆比较早卖瑰夏咖啡的人，他的老店在烟袋斜街，人流量大消费力也强。魏凌鹏说：“我们几家公司，有台湾的，也有大陆的组队去竞标。早期一磅是十几二十美元，我们一直拍到前年，已经涨到一磅100多美元了。”
中国人总体对咖啡的需求量很小，但喜爱贵的豆子。顾沁如说，在国外测到一些非常棒的咖啡风味时，其他国家的生豆买手，就直接放弃了。他们也会说风味很棒，喝了很好，但是这样的价格在他们的国家根本不好卖。那些把咖啡当作日常饮品，几乎每人每天都喝咖啡的市场，人们不会为风味更好而价格昂贵买单。可目前咖啡对很多中国人来讲，就像对待红酒一样，属于品鉴的范畴，会愿意买一些比较高等级的豆子。“经常身边会有朋友说，最近竞标了一支什么的咖啡或者一支什么的红酒，然后拿出来跟大家一起分享。”顾沁如说。
即便对咖啡一无所知，想喝一杯好咖啡，菜单上标出是获奖豆、竞标批次豆，或者价格更贵的豆子，确实代表着豆子的品质很好。咖啡豆的定价系统是很成熟的商业体系，价格确实体现质量。顾沁如说，现在的咖啡定价系统里，是用之前的咖啡价格来定第二年的咖啡价格，或者以国际竞标的价格为参考。那些获奖的咖啡豆、很有名的庄园，全世界的人都想买，价格自然就高了。
但如果只是为了喝到一杯好咖啡，追求昂贵的咖啡豆不是唯一方案。瑰夏以翡翠庄园知名，可袁惠国最近几年都没有进，像他这样经验丰富的老寻豆师，样品寄来，进行杯测，只信口感。他说，农产品的品质受到天气、雨水、处理技术等很多因素影响。比如翡翠庄园的瑰夏虽然名气很大，可现在因为雨水偏多，没有了那种烤地瓜的甜香。依旧存在很多默默无闻，但是品质很好的豆子。袁惠国说：“有些庄园的豆子其实不差的，可往往因为一些原因没有被打高分，价格就便宜。我们杯测的口感很好，就大量进口，算是捡到了漏。”危地马拉和巴拿马都有庄园是他的公司最早开始在中国做的，现在成了名庄园，咖啡豆的价格也越来越高。
因为中国电商的发达和中国味蕾对辨识香气的兴趣，还有了新玩法。顾沁如的公司就在中国推出了一个“猎豹计划”，选择那些有特殊风味，但是产量很小没办法进入大型生豆采购名单的豆子，放在网上销售。顾沁如说，“猎豹计划”并不希望豆子的价格特别高，找到的是一些特殊批次，或者试验性处理法的生豆。差不多一种豆子只有二三百公斤。大家对我们的杯测风味很相信，最高纪录300公斤生豆上架一秒钟就卖完了。
一杯咖啡是由生豆烘焙成熟豆，再萃取而成（蔡小川 摄）
决定一杯咖啡品质的结构
喝一杯好咖啡，生豆虽然很重要，后面还要经过烘焙、萃取才能变成那一杯放在面前的咖啡。比如咖啡师大赛比的就是谁做的咖啡好喝。魏凌鹏说，如果生豆昂贵就能在咖啡师比赛上得高分，那就没有比赛了。大家都去买贵的豆子就可以了。今年的中国区比赛，有人用到了五六千块钱一公斤的豆子，也不见得分数最高。一杯意式浓缩牵扯到许多环节，最终都会影响到它是不是一杯好咖啡。
我们在网上对咖啡的讨论和向往，经常来自于知名咖啡馆里老板关于诗和远方的故事，来自于咖啡师的时髦装扮，来自于具有美感的器具和空间设计。其实一杯好咖啡的决定因素，在我们看不见的后台环节。2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说，这其中生豆的品质占到影响好喝比例的40%，烘焙熟豆占到好喝比例的30%，咖啡机、磨豆机、水质等加起来占20%，咖啡师的作用占10%。行业里可能每个人的表述不一样，但生豆和熟豆的品质放在一起，决定一杯咖啡的基本面，是个共识。
这就像是一杯名茶，有核心产区的天时地利，也要有制茶师的精湛技术。我们对叶伟伟的采访就约在今年中国咖啡烘焙大赛的赛场边，空气里弥漫着炒花生的味道，选手们站在一字排开的烘焙机前，盯着连接烘焙机的电脑。跟品鉴咖啡里那些优雅的花香、水果调相比，跟生活美学图片上那些安静美好的氛围相比，真实的咖啡烘焙场景，虽然很硬核但显得过于枯燥乏味。叶伟伟说：“风味和香气是生豆决定的，比如一杯咖啡里桃子、橙子、柑橘的香气。厚实感、酸甜苦的平衡是烘焙决定的。通俗地讲，咖啡的一部分香气是鼻子闻到的，一部分是嘴里感受到的。嘴里感受到的味觉是烘焙决定的。是不舒服的尖酸醋酸，还是酸酸甜甜，是焦苦、苦涩还是黑巧克力的苦甜，看的就是烘焙手法了。”
烘焙其实就是咖啡生豆里诸多物质发生复杂的化学反应，跟“看茶做茶”全赖制茶师的主观判断不同，咖啡是一种工业文明的饮料。咖啡生豆的状况可以用咖啡豆水分密度检测仪检测，根据生豆的这些参数，咖啡烘焙师设计烘焙策略，烘焙机连接着电脑软件，所有的操作精确到1℃。烘焙的结果，也有咖啡烘焙色度检测仪来确定，而不是肉眼看着熟豆是浅棕色、棕色还是褐色来估计。
重要的烘焙参数都有机器把关，烘焙依旧是件“易学难精”的事情。叶伟伟说，烘焙师要有化学知识，还得懂英文，因为咖啡烘焙的专业文献很多是英文版的。这些基本准备之上，是大量的烘焙实践。叶伟伟说，烘焙1000锅大概是入门级别，烘焙1万锅大概做得比较成熟了。但是，咖啡烘焙的特殊性在于没办法勤学苦练，生豆都是有成本的，熟豆有最佳品饮期，烘焙师练手的前提是这些熟豆销得出去。“我那届的世界冠军是意大利人，家里就是开咖啡馆的。他父母几十年的烘焙经验，叠加他的经验是我们比不了的。你看我平时有时间四处走动，说明我烘焙熟豆的生意不那么多嘛，中国对咖啡的需求量还不高。”叶伟伟说。
以大陆市场的购买力，顶尖生豆很容易获得，但烘焙经验是欠缺的。要想做出一杯好咖啡，叶伟伟想出的弥补办法是与台湾饕选咖啡的胡元正合作。胡元正做过世界咖啡烘焙大赛的评审，有丰富的烘焙经验，他把选出的生豆运到大陆由叶伟伟烘焙。这些生豆的状况，以及应该怎么烘焙等经验就传给了叶伟伟。为了练手，叶伟伟每年也都参加咖啡烘焙赛，他说，因为平时烘焙的熟豆是用来销售的，所以都是品质很好的生豆。底子好，对烘焙技术的要求就不高。但打比赛却会设置障碍，比如今年比赛的题目就是三种豆子做拼配，其中一种是卖30块钱的、品质差的豆子，怎么把这样的豆子烘焙到弥补缺点，味道平衡，就考验人了。
对于喝咖啡的人来讲，要想喝到一杯好咖啡，需要关注咖啡熟豆的来源。比较专业的咖啡馆推出的文章已经这样做了，在描述咖啡店装修、咖啡师的性格经历之外，也会花笔墨介绍烘焙工序或者熟豆的来源。一些国内知名的咖啡团队，创立了烘焙品牌，通过互联网和门店向咖啡馆销售熟豆。叶伟伟的咖啡豆就供应上海白鸟咖啡馆，他说，咖啡馆的主理人是跟他学烘焙的学生，自己也有烘焙机，他就没有自家烘焙，而是从他和其他成熟烘焙师那里进豆子。也有一些对精品咖啡感兴趣的消费者已经认识到熟豆的重要性，李震所在团队注册的是八平方品牌，他除了烘豆子，还做淘宝客服。他说，常买的客人讲话都很专业，大家会讨论到烘焙度、萃取参数这些名词，也有小圈子互相分享。
中国咖啡馆起步很晚，但现在发展迅速（蔡小川 摄）
喝懂一杯好咖啡
什么是一杯好咖啡的衍生问题是：“中国人能喝出咖啡的好坏吗？”
好咖啡有行业的打分系统给出的客观标准，但作为一杯饮料，它也有主观喜好。“酸”就是很多中国人进入咖啡世界的屏障。咖啡的滋味里都有酸，讲究酸甜苦的平衡，特别是现在流行的浅烘焙，酸味更明显。中国味蕾并不欣赏酸。我采访过巧克力品牌“驯鹿”的合伙人丁帅，他是康师傅爆款产品“妙芙”蛋糕的研发人，对大众喜好很了解，他说，中国人不像西方人那样欣赏酸的层次感，所以在中国那些苦而带着明显酸感的高可可含量巧克力很小众，最好卖的永远是甜甜的牛奶巧克力。国际咖啡比赛上就能看到明显的不同，魏凌鹏说：“中国人喜欢的酸是比较低一些的。我去参加世界赛，发现其他选手的烘焙度跟我们比起来要浅得更多，豆子萃取出来的酸度也要高得多。”
酸质对咖啡来讲却是一个很关键的东西。袁惠国说，酸质经过烘焙加深以后，咖啡的浓度就会出来，所以，一杯浓度高的咖啡，酸质一定高，比如肯尼亚、危地马拉、曼特宁等咖啡。只不过，酸也有很多种类。是酸得扎牙的尖酸，还是柔和的酸，区别了精品咖啡的品质。酸要有甜来打底，苹果酸、柑橘酸、梅子酸等，酸酸甜甜是容易让人接受的味道。
我参加了一次欧舍咖啡的分享会，经理许宝霖从十几年前就开始拜访咖啡的产区，也是很多届国际生豆比赛和咖啡师大赛的评审。他跟大家做游戏，让观众们在品尝1号咖啡和2号咖啡之后，投票指出自己喜欢哪一杯。谜底揭晓时，做成第一杯咖啡的果实是青绿色的，生了叶锈病，这不是好咖啡的原料。做成第二杯咖啡的果实是樱桃红色的，那是高品质咖啡的基础。
80%的人把票投给了第二杯。虽然两杯都是酸的，我尝下来，第二杯咖啡有余韵，略香，并且口感顺滑。许宝霖说，他从2006年开始在分享会上做这个游戏，平均有一半略多的观众可以喝出咖啡的好坏来。“咖啡有味觉，有口腔触觉。就像你喝了一杯饮料觉得好涩，还是你喝了一碗浓汤，觉得汤汁很滑很厚实。饮食经验是相通的，人们可能讲不出名词，但是品质可以分辨。”许宝霖说。
“讲出名词”，也就是喝一口就能说出产地、庄园、复杂的香气，这是咖啡爱好者追求的目标。张蓉创立的Fisher Coffee是淘宝上精品咖啡销量最高的品牌。基于庞大的销售数据，她说，我们是一个喝茶的民族，咖啡得有一些特别的东西才能吸引人。刚需市场对咖啡反倒不纠结，就像我们喝口粮茶一样，好喝就多进一些，不好喝就不进。中国市场不这样，对咖啡品饮细致入微。“我们的烘焙机的曲线是稳定的，可生豆批次之间略有差异，这些微小的不同都有客人能感受到，给我们留言。比如今天这个埃塞豆烘得酸质高了，甜度不够，醇厚度也没出来。”张蓉说。
实际上对咖啡风味的识别是个记忆问题。张寅喆说，平时吃的西瓜、芒果、橙子等水果其实形成了食材的记忆库，描述咖啡风味就是把咖啡的香气和记忆库配对。比如，今天喝到一种很熟悉的味道，有人问你是不是香草，你发现这个提醒很对，确实是香草味。人的嗅觉记忆比听觉差，风味描述这方面不强的人，就是平时没认真吃饭。
味觉记忆也潜在地影响着人们的喜好。顾沁如的公司同时面向澳洲市场和中国市场。她说，中国市场青睐埃塞俄比亚的豆子，澳洲市场更喜欢中美洲的豆子。埃塞俄比亚的豆子进口是零关税，价格比较低，但另外一点原因是它里面有茶的味道，中国人喜欢。澳洲市场的咖啡主要是配餐的，对甜感的要求高，中美洲的豆子醇厚，有劲儿。
“喝懂咖啡的香气”是需要刻意训练的，即便对于咖啡比赛，描述风味都是一个难度不小的事情。魏凌鹏说，选手可能努力想把咖啡风味介绍全面，其实受过训练的评委全都识别出来也很难的。评委是隐隐约约感觉，还是明显喝到这个味道，评分上是不一样的。所以，有经验的选手上场前会找很多人帮着测咖啡，实际上是抓住最明显的风味，只把这些写在台卡上。
“中国味蕾”总体上对咖啡的需求量小，但消费力强（蔡小川 摄）
至于“喝出产区和庄园”，一定会摔跤。许宝霖今年来上海做评委，每天都喝一款洪都拉斯的咖啡，某一天嘴里喷了西瓜霜，就以为大会换了一款国产豆。他说，人体会不自觉地改变，风味喝不出来是可能的。比赛经验同样丰富的魏凌鹏也说：“只有典型的豆子，典型的处理方法，并且事先说明，这里有巴西豆、印尼豆、埃塞豆等，有品尝经验的人才能分出来具体是哪个。咖啡比赛里有三角杯测，选手从三杯咖啡中找出一杯不同的，看谁最快。它比的是嗅觉敏感度，可也不用说出产区来。”
非要迎难而上，喝懂咖啡，必须喝得足够多。魏凌鹏说，可以从最有产区特色的几款咖啡开始，先喝一段埃塞俄比亚豆，喝一段哥伦比亚豆，巴西、印尼、中美洲的危地马拉或者巴拿马的也行，持续喝一段时间就有味道记忆了。连专业人士都要有这个过程。袁惠国说：“我在学习蓝山咖啡的时候，日本人教我们说，它是清淡的、口感干净的，略带柔和的酸味，圆润的金黄色液体。其他几个关键词我都喝到了，就是‘圆润’这个词，我一直喝不出来。我喝了两三个月，中间停了一段，后来再喝，就一下子感受到‘圆润’了。日本顾问说，我因为喝得多嘴巴叼了，喝其他咖啡又有了对比，就感受到了。”
对风味的描述也不一定要按照买熟豆时的说明，或者点单时的导饮卡片，即使是专业人士，也需要花时间建立一杯咖啡跟自己记忆库的联系。袁惠国把翡翠庄园的瑰夏最特别的味道说成是“烤地瓜的甜香”，被周围人开玩笑说太俗气，但这确实帮他记忆、识别这个咖啡，并且在味道消失之后，觉察出来咖啡生豆品质的变化。袁惠国曾经还有一款在中国市场上做出名的澳洲高山豆，他说，杯测时有种非常特别的味道，他用的是中国黄酒味建立记忆配对。
也因为人们喝懂咖啡的诉求强烈，那些风味明显或者特殊的咖啡就受到欢迎。张蓉说，最近两年世界范围内很多人在研究咖啡是怎么来的，就找到了阿拉比卡的母种。她这次去哥斯达黎加就买了其中一个母种的生豆，它非常像绿茶，跟现在的咖啡不一样。消费者里有一批人对咖啡的前世今生感兴趣，这些就是他们会喜欢的。而加工环节，一些特殊处理法因为风味明显也受到喜爱。现在很多咖啡馆流行清酒风味、朗姆酒风味的咖啡，它们都是在生豆阶段用某种方法发酵形成的。无论有没有专门练过喝咖啡，都能瞬间闻出酒味来，消费者就觉得很开心。
不想心太累，只想安静喝杯咖啡可以吗？当然可以。有经验的咖啡师在导饮时，其实要降低客人的心理障碍。张寅喆说，喝不出卡片上写的味道，是完全可以的。最怕咖啡师说，这是一款有花香、杨桃和伯爵茶余韵的咖啡，让人听着抓狂。其实最简单的介绍应该是：“这款咖啡跟您平时喝的不太一样，没有你想的那么苦，偏酸甜。这个酸你能不能接受、喜不喜欢，我不能保证，但能确定跟你平时喝的不一样。”
其实，从世界范围看，有一半咖啡是早上10点之前被消耗掉了，大部分咖啡是跟牛奶结合的。朱雪松说，他从2006年开始也供应单一产区咖啡，可很小众的。不能指望所有人都具有这种鉴定能力。咖啡在很长时间里，会作为一种饮料存在，对它的要求就是干净、平衡和香气。干净是没有瑕疵和杂味，平衡指的是酸甜苦咸的和谐，没有冲突，喝起来舒服。香气是能够让人愉悦。朱雪松接受采访的时候，手边就放了一杯咖啡，从玻璃杯看进去，又浓稠又透亮。他是2016年G20会议主会场和各国领导人下榻酒店的咖啡供应商，G20咖啡采购是由有丰富外事接待经验的相关部门进行的，选的就是一款意大利特浓拼配。
2014年和2016年世界咖啡师大赛中国区冠军张寅喆（蔡小川 摄）
喝到一杯好咖啡
好咖啡的巅峰体验是在如奥运会一样的咖啡比赛里。杜嘉宁在今年夺冠的世界咖啡冲煮赛导饮时对评审说：“你们首先可以喝到红色杏桃和白葡萄酒，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。让我们再喝一次，在余韵中，我们的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰，悠长地在口腔中回旋。”当咖啡的温度降下来，杜嘉宁又对评审们说：“这一次我们着重感受酸质和醇厚度。这支咖啡的酸有葡萄的甜，然后酸从紫葡萄转成青葡萄，中等的强度，活泼明亮。当咖啡温度降到室温时，它的风味是很突显的橘子味。余韵像可可碎，持久，干净。”
即便只是读这些文字，都能感受到这支咖啡犹如味觉的交响乐，层次丰富，婉转起伏，余韵悠长。
咖啡比赛对中国咖啡的品质提高很重要。杜嘉宁所在咖啡馆的老板张寅喆是2014年、2016年世界咖啡师大赛的中国区冠军。他说，他是因为生活在咖啡水平很高的墨尔本而爱上咖啡的。“我的大学和硕士跟咖啡行业完全没关系。所以，咖啡培训师说，如果想从事这个行业，参加咖啡竞赛是一个很好的强化教育。”咖啡师比赛的打分体系，决定了如果想赢，除了咖啡师本职的萃取技术，还得知道烘焙知识。这些烘焙知识是为了选好比赛豆，必须了解产区的微气候和风土，来达成自己想要的香气和口感。咖啡师还要有很好的品鉴能力，才知道萃取调整的方向，正中最佳口感的“靶心”。这些知识涉及到整个咖啡链条。
张寅喆回国参赛，也经历了中国从模仿形式到理解咖啡的过程。“早期时候，评委和选手都不知道怎么比赛，只能上网看视频。国外咖啡师把式怎么打的，流程怎么走的，并不知道他做这个细节是为什么。就是觉得应该一定有道理，那么我们也学。”张寅喆说。因为这样的背景，国内比赛比的是咖啡师的气场强大不强大，展演好不好，这些外在的形式比咖啡重要。“2012年左右，大家开始注重咖啡本身了，有些选手看起来平淡无奇，可做出来的咖啡好喝呀。那是一个转折点，从此，大家对咖啡的认识往专业上走了，而不是看形式上的东西。”张寅喆说。
随着咖啡在中国热起来，比赛也越来越激烈。咖啡豆用得很贵，参赛的咖啡师也得有团队支持。在南京，张寅喆团队持续输送店里的咖啡师参加比赛，比如这一次拿冠军的杜嘉宁。北京的魏凌鹏团队，也有潘志敏是2017年世界咖啡师大赛中国赛区的冠军，烘焙师李震是2017年世界咖啡烘焙大赛中国区第三名。武汉有朱金贵的团队拿到去年世界咖啡师大赛中国区冠军，今年的冠军是来自苏州的团队。
咖啡比赛跟其他领域的顶级赛事不同的地方在于，这些钻研可以被普通人享用。张寅喆说，请好的教练和烘焙师，豆子、萃取参数都调整好，咖啡选手只是不断练习，完成设定，这样去拿好的名次没有意义。“我经常说，评审是不花钱喝咖啡的。你花了那么多钱，那么多时间精力，为他们做一杯咖啡。你稍微拿出一半来对待顾客，做一杯好咖啡，同时给顾客深入浅出地讲咖啡知识。顾客花了钱，还能很开心。”张寅喆把比赛中的技术都用在日常的咖啡制作里，比如，为了萃取效果而专门调配的比赛用水在门店里使用；还有比赛中使用的豆子，最昂贵的要卖到300块钱一杯。张寅喆说，客人点到这杯咖啡，门店咖啡师得问一下客人是否习惯喝咖啡，给他解释这种咖啡的风味，确保他能得到不一样的体验。
魏凌鹏是把具象的比赛内容用到咖啡门店里。他们的新店开在北京团结湖一个联合办公项目的大厅里，门外没有醒目的标识，因为不是商业区，客人要么是周围的上班族，要么是知道这个团队底细的圈内人。魏凌鹏说，现在有大家为了赢得比赛，不计成本用昂贵豆子的现象。昂贵的豆子没办法用到门店里，但是牛奶咖啡和创意咖啡可以降低成本，让顾客喝到。
毕竟，就算是跟评审们喝同一杯杜嘉宁冲煮的咖啡，品出所有那些她台词里的味道也需要专业训练。比如，这场比赛的主审顾沁如就是经验丰富的寻豆师、咖啡生豆比赛的国际评审。
牛奶咖啡和创意咖啡的门槛就低多了。魏凌鹏的门店有一款咖啡“Dirty Plus”，这是现在常见的一种奶咖，下面是冷牛奶，上面是热的意式浓缩。因为咖啡油脂和密度的关系，这杯饮料是分层的，喝的时候，要一大口穿透咖啡，喝到下面的牛奶，有种冰火两重天的口感。魏凌鹏的版本用到了潘志敏比赛时的牛奶提纯。魏凌鹏说，牛奶里有很多水，把它先冷冻，然后化出最浓的部分。这个冷冻提纯的想法来自于德国一种叫作冰馏博克的啤酒，它是把酒冷冻，再融化，啤酒的浓度可以做到50度。用提纯牛奶所做的咖啡，甜感更强，更浓稠。
潘志敏拿全国冠军的创意咖啡也在饮品单上，如果碰巧他在店里，还能体验到他从制作到导饮的服务。这一款的咖啡豆是哥伦比亚圆丘庄园的粉波旁，它具有啤酒花的风味，团队就以此为主题来设计。魏凌鹏说，创意咖啡的核心不是做出一杯好喝的咖啡饮料，而是必须根据咖啡豆的特性来发挥，来表达对这支咖啡的理解。冠军创意咖啡的具体做法是，从啤酒花中蒸馏出香气，去掉苦味。把这个啤酒花、熬煮的麦芽糖一起加入到意式浓缩中，再调入云南咖啡花蜂蜜提升整体的甜感和醇厚度。
潘志敏不但会向顾客讲解创意的来源，还会引导品尝。“你们平时喝espresso多吗？如果不太多，这种浅焙豆子会有一定的酸质，一开始喝起来感觉会比较明显。它有点像西柚的酸，你可以先回忆一下西柚的味道再喝它，感受会比较明显。”潘志敏说。这些带有服务性质的解释，也都是比赛当中，他要对评审们所做的。
（实习记者王雯清对本文亦有贡献）
