前言
在前几期的文章中，我们聊到了如何选购磨豆机，以及咖啡机。当然这样的文章并不讨喜，而且流通也会比较困难。
劝导人们按自己需求理性消费，以及冲动性跟风消费，显然后者更容易。
不过我依然相信，Single dose和单头咖啡机，一定会在未来的咖啡市场中逐渐增多，有思想的咖啡店会越来越多，因为有思想的人会越来越多。
这样的咖啡店，将会是咖啡领域里最理性的温柔。
今天我们来聊聊咖啡的萃取吧！

经常听到咖啡师说：
“这杯咖啡萃取不足”
“这杯咖啡萃取过度”
…
那究竟什么是萃取？ 有没有一个清晰的回答？
有的！
70％不溶性纤维和碳水化合物＋30％水溶性物质＝咖啡豆
提取这30％水溶性物质的过程，我们称之为——萃取。
我们需要怎样去萃取呢？需要什么条件和工具吗？30％需要全部萃取完吗？
今天我们一起来探讨一下这些问题。

萃取需要满足几个关键条件：水，磨豆机，咖啡机。
首先是水，我们知道，30％水溶性物质需要水解，那么肯定需要依托到水，一杯咖啡98％都是水，我想先为大家说明一下水。
有时候你在国外喝到的咖啡和国内不同，甚至你把国外的咖啡豆带到国内，冲煮以后味道也不同，这是非常正常的事情，当你绞尽脑汁不得要领时，却没有想到仅仅只是因为水质不同的缘故。
以下是我国2012 年开始实施的《生活引用水卫生标准》（GB5749-2006）

我想让大家看看，我们的生活用水是如何到达我们的咖啡店和家庭的。

你会发现，哦！水厂在过滤掉沙石之后会用氯消毒，然后通过“长长的管道”运输到我们的家庭和咖啡店。
我国自来水指标很高，但污染事件见诸报端的次数却非常多，原因大致有二：
一：当地政府没有按标准完成指标。
二：自来水管道运输的二次污染。
如果仅仅是手冲咖啡还好，我们可以使用开水，意式咖啡机大多咖啡店会选择自动进水（我个人是使用水箱装置）
如果是自动进水，那么必须得加购一个净水器，问题来了，选择什么净水器比较好呢？（此处净水器广告位招租)
以下是SCAA（美国精品咖啡协会）给出的“咖啡用水”建议，昨晚我和农夫山泉的技术总监讨论了TDS（总溶解固体）的问题，关于150mg/L的指标，我们仅仅做一个参考就好。
最重要的是干净，干净，干净！（净水器的二次污染是最严重的问题，选购净水器一定要详细对比性能，价格，还有滤芯更换频率）
水界的段子是：其实我不是卖净水器的，我是卖滤芯的

当我们有了非常干净的水，却并不能直接水解咖啡豆中的可溶性物质，为什么？

因为水和咖啡豆接触的面积太小，水解十分有限，所以我们需要将咖啡豆用刀削成粉末状，增加水和粉的接触面积，从而水解出更多的水溶性物质！

（用这种刀可能要削很久…）
科技使人进步，我们会使用到磨豆机。

这是一副磨豆机的刀盘，两幅刀盘互相作用，就可以将咖啡豆削成粉末片状，从而为水解可溶性物质提供了帮助。

问题来了，我们到底需要多少粉量呢？
如果你使用的是18克粉碗，那么5g—20g，都是可以尝试的，但这里有一个大原则——就是你的粉量不仅是根据你的粉碗决定的，还根据你咖啡机的分水网而决定，就是说，你的粉量不能多到触碰到咖啡机分水网的高度。
如何才能确定手柄在扣上咖啡机时，粉有没有触碰到分水网呢？
很简单，把手柄扣上，再取下，观察粉饼是否还完整。如果你还想知道分水网和粉饼之间到底留有多少空隙，可以在粉饼上放置一枚硬币，然后扣上分水网再取下，通过硬币的凹痕判断空隙的多少。
粉量的多少，很大程度上决定了浓缩咖啡的产量（我个人喜欢大粉碗，少粉量，如辣妈的21克粉碗对应17g或者18g的粉量）
特定的粉量（如18g）通过咖啡机冲煮，得到的浓缩咖啡液体重量（如40g）我们称之为粉液比（1:2.2）
那么，一杯浓缩咖啡，我们到底取多少多少液体呢？传统的定义是25—30克，但是这样的浓缩咖啡过于集中和刺激，根据国外咖啡馆问卷调查，现在越来越多的咖啡师开始把粉液比拉开，30g—50g是很平常的事，这放在以前是非常离经叛道的事。
虽然每个人的口感会有不同，但SCAA建议的最佳萃取率为：18％—22％。不过依托这个框架，仍然可以找到更多的可能性。
说到这里，业内坊传的：浓缩咖啡后段会带来苦味和杂味。一般浓缩咖啡出现了苦味和杂味，大多数人的第一反应就是：萃取过度！
我个人认为，这么判断未免有点“简单归因”的意思。首先，后段不一定会带来苦味和杂味。
很多咖啡师会选择把尾段掐掉，但我认为这破坏了一杯咖啡的完整性。
说到“后段”，浓缩咖啡的那一段，才算是后段？如果说仅仅只是因为液体多，就会感到苦涩，那么我曾用18克粉，30秒以内，萃取出几百克的浓缩咖啡（浓缩模拟手冲）也没有品鉴到有杂味，所以一味的强调后段，略偏颇。
“后段”是一个暧昧的术语，我更喜欢用“框架”。
再举个栗子：当咖啡出现了酸味，大多数人会归因到萃取不足，因为印象里，酸容易出现在前段。有的人也会觉的是萃取过度，因为有时候你花了40秒去萃取浓缩咖啡还是会有强烈的酸味。
那么到底是萃取不足，还是萃取过度呢？
更多的原因是：萃取不均匀。
水通过咖啡粉，由于本身的惰性，通过了易通过的地方，而不易通过的地方则少。这导致，粉碗里接触到水的咖啡粉可溶性物质，被水解的速度产生了错序，从而产生了非常强烈而又难以下咽的“酸性主调浓缩咖啡”
。

那么萃取的目的是什么呢？简单的说：就是找到浓缩咖啡的甜蜜点。
当我们确定了所需的粉量，以及确定了产量，唯一需要确定的条件就是——时间。
用多少时间，达到指定粉量的目标产量，是浓缩咖啡环节最重要的一点。我们会通过改变咖啡粉的粗细来调整时间，于是这里就衍生了一个术语：调磨（调整你的磨豆机刻度）
我们拧动磨豆机刻度盘，可以调整磨豆机的刀盘间距，改变咖啡粉的粗细，但问题是：是不是我们每次微调，磨豆机都会如我们所愿的改变它的间距呢？
所以很多磨豆机都号称自己是：无极微调！
但问题来了，有时候你拧来拧去，却参数却依然没有变化，甚至参数本身产生了错序（比如你加粗了研磨，流速却更慢了）这让人百思不得其解。
我要告诉大家一个遗憾的事实：并不是所有的磨豆机的出粉状态，都能忠实于研磨！
无极微调这个技术，并不是单独存在的。比如我觉得目前用得最顺手的“连续出杯磨豆机“Mythos one”，它的无极微调相当于是一艘航母，而它的护卫舰有：倾斜式钛刀，超短粉道，恒温系统。
每一个功能，都服务于它的无极微调。（即使是这样，在调整mythos one的研磨后，我还是建议清除一把粉量，就算是这样的超短粉道，还是会有1把左右的滞后，更别说其他磨豆机了）
在恒温系统的帮助下，咖啡粉的粒径研磨更趋于稳定，所有这些功能的集合，真正做到了“指那里，打那里”的调磨快感。
顺道一提，目前我觉得最好的无极微调技术在于意大利的Eureka磨豆机品牌，不过它被Nuova收购了，而Nuova出品的mythos one磨豆机，其实很大程度上都是依托了Eureka（但非常遗憾的是Eureka在中国非常冷门！）
回归正题，如果你爱好调磨，我建议你购买一台精密的磨豆机（我个人最近非常喜欢用那些“直出”或是超短粉道的的磨豆机来做浓缩：如EK，MCD4，270…有机会我想和大家一起聊聊不同磨豆机的测评）

既然是浅谈萃取，我觉得说到这里也差不多了。
