焖蒸，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
焖蒸的目的主要有两个：
1.为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，咖啡豆烘培比较新鲜，通常预浸时的鼓泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在焖蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。
2.排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，焖蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。
【焖蒸的方式】
手冲咖啡焖蒸一般会从中心向外面画圆来进行，需要特别注意的是，闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢？滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。
【焖蒸的要点】
1.注水焖蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。蒸时注水的力道不过大，轻柔些，需要柔而轻，快而匀，犹如春雨润物般，注意掌握轻，柔，快，均匀的注水要点。
2.焖蒸时的水温
焖蒸时的水温也需要注意，这个也不是固定的，一般来讲萃取咖啡的水温保持在83—92度之间比较适宜，闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。
根据不同的豆种区别对待，不同的温度下会有不一样的口感体现，这个具体是要找到适合自己的做法，别人介绍的不一定您也会喜欢，如果我来做的话，那黄曼这款中度偏深烘焙精品豆，那我喜欢也能有微微的果酸，所以我会磨粉中度偏粗，水温80-82，焖蒸20，水粉比1:18
如果您是喜欢口感醇厚浓郁的，可以磨粉中度偏细，水温适当提高，88-90，焖蒸40-60，水粉比可以1:13-15左右
需要注意的是过高的水温（95度以上）会在咖啡粉浸润的过程中就将咖啡的部分味道特性破坏，导致萃取的咖啡味道浑浊，而过低的水温（80度以下）又会导致闷蒸的不充分，咖啡活性激发不够，导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。
3.焖蒸时使用的水量
常见的说法是“焖蒸水量要合适”。但怎样才算“合适”呢？很多的说法是靠“看”。比如，“看到有一两滴咖啡液滴到下座”或者“下座滴了薄薄的一层”，均匀浸透，滴而不漏，等等 个人觉得焖蒸的水量最好是能充分湿润粉末，粉丘稍微湿润鼓起，又不至于过多形成很明显的浸泡状况。而这和豆子的研磨程度有关，研磨又取决于烘焙度、豆子风味等，所以焖蒸粉水比可以作为其中一个但不是唯一的参考指标。原则总结可以是：均匀浸透，滴而不漏。具体就需要各位自己多练习喽。
当然这也仅仅只是一个手法，并不存在固定的正确与否，也有朋友还喜欢闷蒸加水粉量乘以3，然后滴漏底水倒掉不要，醇厚度会有所下降，可以得到更加干净的口感，也有日式手冲手法，取消闷蒸环节，直接滴漏开始，拉长整个萃取过程，一滴一滴可以长达一两个小时，等等玩法。所以说手冲的玩法多种多样，要找到自己喜欢的做法
4.焖蒸的时间
闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发，有了合适的水温合适的水量仍然不够，时间的控制同样重要。闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长，咖啡粉味道特性被充分激发，不好的味道特性也变的活跃，而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。闷蒸的时间不够，很明显会造成闷蒸不足，还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取，味道不能得到全面的表现。
【关于焖蒸的一些疑问】
1.闷蒸注水的正确姿势是什么样的？为何汉堡总是很快就塌陷了？
汉堡的话与味道其实并没有什么必然的关系，容易塌陷可能的原因：
（1）闷蒸过头
（2）闷蒸后注水力道过大
（3）豆子烘焙比较浅
闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该有手法方面的关系， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多，或者闷蒸时水量过少，滤杯底部的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。
2.手冲咖啡闷蒸后第一次注水，会有很多气泡，这个时候需要停止注水吗？
气泡的产生主要原因是由于咖啡比较新鲜，当中二氧化碳含量较多，所以会产生大量二氧化碳气体剧烈排放。所以产生大气泡，因二氧化碳物质在常压下不容于水，闷蒸最重要的作用就是将粉均浸透，使二氧化碳排出，保证注水时的均匀萃取。
如果注水时还在大量排气，应该是闷蒸水量少，或者闷蒸时间短，又或者是闷蒸不均匀造成的。
闷蒸不到位，就算停止注水也会对最终的萃取结果有影响。不均匀的萃取可能会使萃取率较低，口感不够均衡。
3.咖啡豆（粉）不新鲜闷蒸是不是不会不出现汉堡包？
这个可以作为一个参考，焖蒸时的咖啡粉层如汉堡包一样不断膨胀的现象，是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳，它们在热水作用下瞬间大量放迅速释放出来。
对于烘焙度深一些的豆子，在水温较高的情况下，可以用“汉堡包”来判断豆子的新鲜与否；
但对于中浅烘的豆子来说，因为排放二氧化碳的量相对少，即使是新鲜烘焙的豆子，哪怕是用温度很高的水去冲，也不会隆起很大的“汉堡包”。所以也不必太执着于“汉堡包”的大小。
一般来讲烘焙后的咖啡豆中的二氧化碳一周以后就会逃释50%左右，因为刚烘焙后烟火杂味比较重，需要三到七天左右的时间让二氧化碳排放，此时是刚好养豆完成进入最佳品鉴期。到一个月左右就会逃释70%左右，随着日期的延长，咖啡豆的风味也会随之逐步流逝，所以通常我们都是建议一个月内喝完最好，尽量不要超过两个月，而三个月以后咖啡豆的风味也随着二氧化碳就会几乎全部逃释光光，也就表明这咖啡豆差不多已死掉了，这是目前无论再先进的现代包装技术也无法阻止的现象，当然豆子是不会坏，只是豆子的青春不在，风味流逝，口感不复当初而已。
